燕麦营养均衡,富含可溶性膳食纤维、β-葡聚糖等功能性成分,具有确切的调脂降糖功效,是一种健康的全谷物食品原料。然而,由于燕麦中缺乏面筋蛋白,面团加工过程中难成型,关于高添加燕麦挂面能够调脂降糖的科学依据不足。为此,本文采用课题组前期优化的七成燕麦挂面配方,进一步研究和面、熟化工艺对高添加燕麦挂面加工与食用品质的影响及其机制;通过人群实验,评价燕麦挂面对代谢综合征患者糖脂代谢水平的改善作用。论文的主要研究内容与结果如下:(1)以燕麦全粉-小麦粉(质量比为7:3)混合粉为对象,研究和面真空度和时间对面带质地的影响;通过分析面带中水分分布状态、谷蛋白大聚体(GMP)含量和面筋网络结构的变化,阐明和面工艺对七成燕麦挂面加工品质的影响机制。结果表明,和面真空度与和面时间对面带的质地有显著影响;燕麦面带的抗拉能力随着和面真空度的增加,呈先增大后减小的趋势,在-0.06 Mpa时达到最大,且面带在加工过程中不粘辊;在最适真空度为-0.06 Mpa时,不同和面时间下所得燕麦面带在10 min时抗拉能力达到341.1 g,显著高于其他和面时间(p<0.05);在此条件下,燕麦面带的面筋网络结构更为紧实,GMP含量显著高于其他条件(p<0.05)。燕麦面带的水分分布状态与小麦粉面带存在显著差异(p<0.05)。由此可见,七成燕麦挂面的最佳和面工艺参数为和面真空度-0.06 MPa、和面时间10 min;此条件下GMP含量越高、面筋网络结构越致密均匀,面带的抗拉能力越强。(2)以燕麦全粉-小麦粉(质量比为7:3)混合粉为研究对象,分析熟化时间、温度对混合粉面带质地的影响,并结合挂面蒸煮及食用品质评价,优化熟化工艺;通过分析面带中水分分布状态、GMP含量、面筋网络的变化,阐明熟化工艺对七成燕麦挂面加工品质的影响机制。结果表明,随着熟化时间的增加,燕麦面带的抗拉能力和粘附能力均先增大后减小;随着熟化温度的增加,面带的抗拉能力呈减小趋势,粘附能力则先增加后减小。熟化时间为30min、熟化温度为25℃条件下,燕麦面带抗拉能力为372.1g,显著高于其它条件(p<0.05),且面带的粘附能力适中;燕麦面带中GMP含量为7.00%,显著高于其它熟化条件(p<0.05),且面筋网络结构分布得更加平均、致密;面带中水分分布情况随熟化时间和温度的变化,有所变化但缺乏规律性。此条件下,燕麦挂面的蒸煮损失率减小、吸水率适中,煮后挂面的硬度、粘聚性、弹性、胶着性和咀嚼性均有所降低。由此可见,熟化时间30min、熟化温度25℃为七成燕麦挂面的理想熟化条件;此条件下,面带抗拉能力最强,且挂面蒸煮品质和煮后质地最优。(3)以七成燕麦挂面为研究对象,对糖脂代谢综合征患者进行为期12周的随机控制人群膳食干预实验(90g/d),通过分析受试者的基础体质指标、血糖指标和血脂指标的变化,评价七成燕麦挂面对糖脂代谢紊乱人群辅助调脂降糖的功效。结果表明,经过12周的膳食干预后,燕麦挂面组受试人员与干预前相比身体质量指数(BMI)和体脂率显著下降(p<0.05),血压收缩压在干预前后极显著下降(p<0.01);空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)和胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)的下降率分别为11.45%、28.23%和43.04%。同时食用燕麦挂面对血脂也有一定的降低作用,12周后甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)分别降低了13.75%、11.06%,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)无明显变化。而普通小麦挂面组的各项指标在膳食干预前后基本没有显著性变化(p>0.05)。由此可见,七成燕麦挂面对代谢综合征人群的糖脂代谢具有辅助调节作用。