亚麻籽作为不饱和脂肪酸的重要来源,近年来其需求量日益增加,然而同时也产生了更多榨油后的副产品——脱脂亚麻籽粉。虽然脱脂亚麻籽粉中含有大量蛋白质、膳食纤维以及酚类物质,可降低糖尿病以及心血管疾病的患病风险,但一直未被重视利用,仅仅作为动物饲料或废料处理,造成极大浪费。世卫组织预测到2030年世界成人糖尿病患病率将增加到7.7%,将脱脂亚麻籽粉应用到面制品中,生产低GI亚麻籽食品可满足此类消费者的饮食需求。本课题将脱脂亚麻籽粉添加到小麦粉中,生产制备亚麻籽饼干、亚麻籽挂面并进行品质改良,得到具有抑制血糖升高的低GI亚麻籽食品。主要研究内容如下:将脱脂亚麻籽粉添加到小麦粉中制作亚麻籽饼干。随脱脂亚麻籽粉添加量从0%增加到70%,饼干的硬度增加67.6%,破碎距离增加129.4%,延展性增加52.6%,色泽下降49.8%,感官得分下降23.6%,表明脱脂亚麻籽粉添加量不宜超过50%,否则饼干的品质将受到不良影响。体外淀粉消化结果显示,脱脂亚麻籽粉能降低饼干的淀粉水解率和e GI值,使其分别从89.45%和79.78下降到60.13%和68.86。燕麦β-葡聚糖添加量在10%以上显著降低饼干的体外淀粉消化率;桑叶提取物对饼干的体外淀粉消化无显著影响（P＞0.05）。模拟小肠吸收结果显示,脱脂亚麻籽粉能够有效吸附葡萄糖并抑制葡萄糖的扩散,葡萄糖扩散延迟指数在60 min时达到最高,为15.46%。人体餐后血糖应答结果显示,50%、70%亚麻籽饼干分别属于中GI食品（59.29）和低GI食品（47.23）。根据以上饼干的品质和淀粉消化率分析,将桑叶提取物添加到50%亚麻籽饼干中并进行品质改良,发现饼干的质构和感官品质均得到显著改善,并可降至低GI食品范畴。面团流变学对挂面品质优劣具有重要影响,因此研究了脱脂亚麻籽粉添加量对小麦面团流变学特性的影响。结果表明,脱脂亚麻籽粉能改善小麦粉粉质特性,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均显著提高,粉质质量指数从36上升到188;提高糊化过程中的峰值黏度且30%以上的脱脂亚麻籽粉对淀粉回生有一定的抑制作用;增加面团的黏弹性以及硬度,但降低了面团的延展性,易产生黏辊问题。随后,根据脱脂亚麻籽粉对体外淀粉消化以及面团流变学的影响,选择0%～50%的脱脂亚麻籽粉添加量制备亚麻籽挂面。挂面的蒸煮及质构结果显示,当脱脂亚麻籽粉添加量达到50%,蒸煮损失率增加了23%,硬度、咀嚼性分别下降了20.2%、42.5%;横向弛豫时间表明挂面的自由水含量显著增加。因此研究谷朊粉、TG酶和全蛋液对50%亚麻籽挂面品质的影响,结果表明,谷朊粉和全蛋液均能降低亚麻籽挂面的蒸煮损失率,三者均能提高挂面的硬度、弹性和咀嚼性。15%谷朊粉、0.1%TG酶和4%全蛋液复合使亚麻籽挂面的蒸煮损失率显著降低21%,咀嚼性显著增加83.5%,感官总分显著提高8%。扫描电镜（SEM）观察发现,复合亚麻籽挂面中的淀粉颗粒被包裹在致密的网络结构中,对其淀粉消化具有一定的影响。复合亚麻籽挂面的体外淀粉水解率为35.26%,GI值为53.2,表明其为低GI亚麻籽挂面。