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氧化酸败是发酵香肠最典型和最常见的变质现象之一。由于消费者对健康的关注,选择天然有效的植物性抗氧化剂成为食品工业发展的趋势。绿茶等植物性提取物,由于产地、品种和使用体系不同,常常会表现出抗氧化或促氧化的影响。亚硝酸钠作为一个高反应活性的化合物,可能与绿茶提取物在发酵香肠中发生潜在反应,导致绿茶提取物抗氧化活性的丧失。本论文以发酵香肠Pepperoni作为研究对象,分别研究绿茶提取物和亚硝酸钠的不同浓度在Pepperoni中的抗氧化功效；选择二者最佳添加量,研究它们单独和混合处理对Pepperoni氧化和品质的影响。本研究内容包含五章,具体内容和结论如下：1.绿茶提取物对Pepperoni氧化的影响选取绿茶提取物5个不同的添加水平,研究它们在Pepperoni加工和冷藏期间对氧化的影响。结果表明：不同添加水平的绿茶提取物显著促进了Pepperoni在发酵、干燥和冷藏过程中pH值的降低,而对Pepperoni的色泽和水分活性没有显著影响,对pH值降低的影响随添加量的增加而显著增强。绿茶提取物的抗氧化活性显著依赖它的添加量,0.05%的浓度具有最佳的抗氧化效果。不同处理对Pepperoni的感官指标和理化结果部分一致。2.亚硝酸钠对Pepperoni氧化的影响选取亚硝酸钠5个不同的添加水平,研究它们在Pepperoni加工和冷藏期间对氧化的影响。结果表明：亚硝酸钠显著促进了Pepperoni的腌制色泽,不同处理对色泽的影响没有显著差异。亚硝酸钠显著促进了Pepperoni在加工过程中pH值的升高,但从加工和冷藏过程看,促进了pH值的降低。亚硝酸钠的抗氧化功效显著依赖它的添加量,0.009%的浓度具有最佳的抗氧化效果。0.009%的添加量对Pepperoni的抗氧化和色泽效果最佳,结合Pepperoni低pH值和低水分活性的特点,0.009%的亚硝酸钠在Pepperoni的工业应用中是足够的。3.绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni氧化的影响及其抗氧化机理分别选择绿茶提取物和亚硝酸钠的最佳添加量及二者的混合物(GT/NT),研究它们在Pepperoni加工和冷藏过程中对氧化的影响及抗氧化机理。结果表明：混合处理显著促进了Pepperoni腌制色泽和pH值的升高,降低了亚硝的残留量。从氧化的初级产物看,所有处理显著抑制了羰基值的升高,对共轭双烯值的变化没有显著影响。从氧化的终产物TBARS值的分析看,所有处理显著抑制了Pepperoni的脂质氧化,0.009%的亚硝酸钠比0.05%的绿茶提取物和混合物具有最强的抗氧化效果,混合物相对于单独的亚硝酸钠看,显著促进了Pepperoni在冷藏过程中的脂肪氧化。抗氧化的机理研究表明：所有处理的Lox总活力极低,对Pepperoni的脂质氧化贡献很小。从不同处理对自由铁离子的影响分析看,亚硝酸钠的抗氧化机理主要是通过抑制NHI的释放,抑制了脂质氧化。绿茶提取物和GT/NT的抗氧化机理可能主要是以清除自由基来抑制Pepperoni的脂质氧化。蛋白质氧化的分析表明：绿茶提取物显著抑制了蛋白质氧化,降低了Pepperoni的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。亚硝酸钠显著促进蛋白质氧化,导致Pepperoni硬度、胶着性和咀嚼性的升高,以及在比萨上卷边高度的升高。二者的混合物抑制了蛋白质氧化,但却促进了Pepperoni硬度、胶着性和咀嚼性。不同处理的电泳结果表明：加工过程显著促进了肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解,亚硝酸钠显著抑制了肌浆蛋白的降解,不同处理之间对肌原纤维蛋白的降解没有显著差异。生物胺含量在所有处理中都处于较低水平,对Pepperoni的安全没有显著影响。4.绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni挥发性风味物质的影响应用顶空固相微萃取结合GC-MS技术测定并分析不同处理对Pepperoni在加工和冷藏期间挥发性化合物含量的影响。结果表明：绿茶提取物、亚硝酸钠及二者的混合物显著抑制了来自于脂质氧化和支链氨基酸降解的挥发性风味物质的产生,对来自于微生物发酵的挥发性物质和总的挥发性物质的含量没有显著影响。同时,亚硝酸钠显著促进了来自脂肪氧化的戊酸、辛酸、癸酸、壬醛、1-氯-2-丙醇、2-丁氧基乙醇和1-羟基-2-丙酮等的产生,这组化合物成为影响处理之间差异的重要主成分。顶空固相微萃取结合GC-MS测定的挥发性化合物的变化和电子鼻仪器的分析结果一致,和第三章的TBARS值有显著相关性。5.绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni滋味物质的影响不同处理对Pepperoni在加工和冷藏期间滋味物质影响的研究表明：所有处理显著促进了总糖含量的升高,抑制了总乳酸的产生。混合处理显著促进了Pepperoni SFA、MUFA和PUFA的释放。亚硝酸钠和GT/NT显著降低了Pepperoni总FAA含量,抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp以及苦味氨基酸Leu、Val和Ile的产生,对风味核苷酸没有显著影响。绿茶提取物对总的FAA没有显著影响。所有处理显著抑制了甜味氨基酸Ala和Gly以及总小肽物质的产生,绿茶提取物对总小肽物质具有显著的抑制优势。总的风味核苷酸都随加工和冷藏时间的延长而显著升高,绿茶提取物显著促进了风味核苷酸的产生。