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水包油乳液体系油脂与蛋白质共氧化对乳液稳定性及蛋白质功能特性的影响研究

来源 :陕西科技大学 | 被引量 : 7次 | 上传用户：chenman

【摘 要】

：

水包油(O/W)乳液体系是最常见食品体系。乳液中脂质极易发生氧化降解造成食物营养和感官品质变化。油脂氧化同时导致蛋白质氧化,为探究乳液体系油脂与蛋白质共氧化特性,本文以乳清分离蛋白(WPI)和酪蛋白(CN)两种乳蛋白及大豆分离蛋白(SPI)和大豆浓缩蛋白(SPC)两种大豆蛋白为乳化剂,制备蛋白质稳定的水包核桃油乳液,同时制备蛋白质存在于水相的稳定乳液(Tween20+WPI、Tween20+CN)

【作 者】

：

宁建琴 

【出 处】

：

陕西科技大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

乳蛋白 大豆蛋白 水包油乳液 共氧化 理化性质 功能特性 

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