馒头老酵子是我国传统的发酵剂,用老酵子发面制作的馒头风味独特,深受当地消费者喜欢。本研究以收集到的西北地区四个省份的14个老酵子为对象,通过氨基酸分析、酵母菌的分离鉴定,研究老酵子的营养价值及样品中酵母菌的生长曲线、产气能力及面团发酵能力,得出以下结论：第一,老酵子中总氨基酸含量比较高,且含有人体必需的8种氨基酸。但总氨基酸含量、必需氨基酸总含量及氨基酸评分因地域差异而不同,表现为：陕西省老酵子总氨基酸含量值最高(96.8 mg/g)；青海省老酵子次之；宁夏老酵子排在第三位；新疆自治区老酵子的以上指标值最低(80.8 mg/g).第二,从14个老酵子中共分离出36株酵母菌。其中,33株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,91.6%),2株为假丝酵母菌(Candida bracarensis,5.6%),另外1株为芽殖酵母(Saccharomyces kudriavzevii,2.8%)。第三,从酵母菌生长曲线的对数期来看,陕西省老酵子中酵母菌的对数期最长(10 h),其次为青海省老酵子(9 h),宁夏和新疆老酵子中酵母菌的对数期分布范围比较大,对数期持续时间为4-8 h。对数期微生物代谢旺盛,形态和生理特性比较稳定,有利于工业化生产中酵母菌代谢产物的生成。第四,不同地区老酵子中酵母菌的产气能力和发酵能力具有较大差异。陕西省老酵子中酵母菌产气能力最强,在24 h时产气量高度最大值分布在2-3 cm,宁夏酵母菌的分布在2-2.5 cm,青海省与新疆的为2.5-3 cm。陕西省老酵子中酵母菌面团发酵能力也最强(最高值为15 cm)；其次是青海省老酵子中酵母菌,新疆老酵子中酵母菌的产气量以及面团的发酵能力最低。总体来看,陕西的馒头老酵子具有总氨基酸含量最高,生长对数期最长,产气和发酵能力最大,具有广阔的市场开发前景。