茯砖茶是我国特有茶类,属于后发酵茶,近年来备受国内外消费者的推崇。尽管关于茯砖茶加工的研究的报道很多,但是针对手筑茯砖茶生产过程中各种理化品质及风味物质变化的研究并不多。本文以某品牌企业同一批生产过程中的手筑茯砖茶为研究对象,分析了在发花、干燥过程中手筑茯砖茶的感官品质及理化成分变化,通过顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱—质谱联用测定法(GC-MS)分析测定香气主要成分,对手筑茯砖茶生产过程中香气变化规律进行研究,得到以下结论:1、通过对茯砖茶发花时期四个时间0 d、4 d、8 d、12 d以及干燥时期5 d、10 d两个时间的感官审评以及理化成分进行了分析,测定结果表明:感官品质上茯砖茶经过发花、干燥两个阶段,经过发酵后茶叶本身粗涩味基本消失,口感纯正,其外形菌花饱满、“菌花香”浓郁。理化品质上,大部分理化成分随加工过程的进行呈现不同程度的下降。发花工艺完成时的含水量为(11.87±0.13)%,水浸出物为(26.14±0.18)%,茶多酚含量为(7.60±0.03)%,游离氨基酸含量为(1.53±0.03)%,可溶性糖含量为(4.76±0.05)%,黄酮总量为(3.05±0.01)%,儿茶素总量为3.62%,咖啡碱含量为(2.01±0.07)%。加工完成的茯砖茶与加工最初的茯砖茶比较,含水量、水浸出物、茶多酚、黄酮、儿茶素总量、咖啡碱等成分减少较为明显,最终成品茶含水量为(8.36±0.40)%,水浸出物为(23.88±0.35)%,茶多酚含量为(5.37±0.14)%,游离氨基酸含量为(1.34±0.01)%,可溶性糖含量为(4.03±0.03)%,黄酮总量为(2.32±0.03)%,儿茶素总量为2.61%,咖啡碱含量为(1.99±0.08)%。2、通过对茯砖茶发花时期四个时间点以及干燥时期两个时间点中的微生物含量测定,茶叶中的细菌总数与真菌总数有所变化。在发花阶段,茶叶中的细菌总数和真菌总数随发花过程的进行含量均呈持续上升趋势,细菌总数在12 d达到了(4.57±0.15)lg CFU/g,真菌总数在12 d达到了(5.62±0.45)lg CFU/g。在干燥阶段,茶叶中细菌总数呈持续下降趋势;而真菌总数则是保持上升趋势后趋于稳定,其中在干燥5 d时真菌总数达到最高值为(5.82±0.16)lg CFU/g说明茯砖茶中细菌生长活动受环境与真菌的影响。最终达到生产完成的茯砖茶中,真菌菌落总数为(5.70±0.10)lg CFU/g,细菌菌落总数为(4.09±0.18)lg CFU/g。3、通过采用固相微萃取结合GC-MS分析鉴定手筑茯砖茶中的挥发性成分,探究茯砖茶在发花、干燥阶段的挥发性成分变化。结果表明:生产过程样品中共检测到57种化合物,可分为7类物质,包括醇类、醚类、醛类、酯类、酮类、碳氢化合物、其它物质,其中含量较高成分是碳氢化合物、醇类、酯类。在加工过程中,以草木青辛气为特征气味的碳氢化合物含量和种类不断减少,以果香药香火功香为特征气味的醇类、酯类、醛类物质含量及种类不断增多。在发花过程完成时,碳氢类化合物含量为60.45%,醇类化合物为25.02%,醛类化合物为5.72%,酮类化合物为1.00%,酯类化合物为5.74%,醚类化合物为1.13%,其他化合物为0.94%。在干燥过程完成时,碳氢类化合物含量为49.17%,醇类化合物为26.64%,醛类化合物为5.00%,酮类化合物为5.09%,酯类化合物为7.9%,醚类化合物为2.3%,其他化合物为4.2%。在生产完成的茯砖茶中,主要的香气物质包括长叶烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、(+)-柠檬烯、水杨酸甲酯、呋喃芳樟醇氧化物、2-正戊基呋喃、β-紫罗兰酮、1-戊烯-3-醇、β-石竹烯、1,2,3-三甲氧基苯等,其共同组成了手筑茯砖茶独特的具有花木、果香同时具有强火功香的“菌花香”。