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近年来，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，国内市场对方便食品的需求量也日益增加，我国约2/3人口以大米为主食，因此方便米饭的开发具有很大的前景。本文系统研究了方便米饭的浸泡工艺对米饭蒸煮品质以及方便米饭品质的影响，蒸煮工艺以及干燥工艺对方便米饭品质及其质构的影响。主要实验结果如下：
(1)影响大米浸泡效果的因素有浸泡温度、浸泡时间。浸泡温度越高，大米的吸水越快，大米在25℃、40℃、50℃、60℃浸泡40min，大米的吸水率分别为21.61％、22.74％、22.97％、26.36％；浸泡2h，大米的吸水率分别为24.64％、26.00％、26.10％、28.71％。浸泡时间延长，大米吸水率增加缓慢，且大米裂纹增多，容易破碎。大米的浸泡温度、浸泡时间对米饭蒸煮品质和方便米饭的品质的影响为：浸泡时间在60min内，浸泡温度越高，米饭的糊化度、吸水率、膨胀率越大。方便米饭复水率随着浸泡时间的增加呈现先增加后降低的趋势，膨胀率和复水时间没有一定的规律；浸泡温度对方便米饭的复水率有一定的影响，浸泡温度越高，复水率越大。综合考虑成本，方便米饭品质，选出方便米饭浸泡适宜范围为：浸泡温度50～60℃，浸泡时间30～40min，浸泡米水比1:1.5。
(2)大米浸泡蛋白酶处理：通过单因素和Box—Behnken实验设计对大米酶解效果得出：影响方便米饭复水时间的因素相对大小依次为：X3(料液比)>X2(酶解时间)>X1(酶添加量)，通过SAS模拟优化得出最佳工艺条件为：酶添加量为3692.52u/100g大米，酶解时间64.28min，米水比1:1.42，此时米饭复水时间为4.76min。根据实际情况修正为酶添加量3600u/100g大米，酶解时间60min，米水比1:1.5。经三次平行试验，实际复水时间的平均值为5min，与理论预测值接近。方便米饭复水时间(Y)回归方程为Y3=4.666667-0.3125X2+0.5X3+1.041667X1X1-0.5X1X2+0.791667X2X2+0.416667X3X3(3)米饭蒸煮品质与质构相关性分析得出：膨胀率(r=0.872**)与米饭含水量呈极显著正相关，米饭含水量(r=-0.805**)、膨胀率(r=-0.819**)与硬度呈极显著负相关，米饭的硬度(r=-0.690*)、凝聚性(r=0.685*)与口感成显著相关性，米饭的口感(r=0.728*)与米饭综合评价总分成有显著相关。
(4)米饭干燥前后品质相关性分析得出：米饭干燥前后质构没有显著的相关性，米饭干燥前感官综合评分(r=0.740*)与干燥后感官评分呈显著正相关。
(5)米饭蒸煮工艺：通过单因素试验和正交试验，得到米饭最佳工艺条件为：高压(120℃)蒸煮，蒸煮时间20min，蒸煮米水比1:1.2。
(6)米饭的干燥对方便米饭的复水性质影响不显著，综合考虑节能，生产效率得出米饭热风干燥条件为：干燥温度90℃、干燥风速为2.4m/s、干燥时间为60min。干燥后测定米饭的质构结果表明：米饭的硬度增大，凝聚性增大，黏附性下降，弹性也增大。