蜂蜜营养丰富,经济价值高,是有保健作用的甜味剂;花粉也含有多种营养物质。因此利用蜂蜜为原料,添加花粉,经酵母发酵,可生产花粉蜂蜜酒。目前国内外对酒的研究很多,但是尚未见到对花粉蜂蜜酒的研究。鉴于此,本论文对花粉蜂蜜酒的研制进行了一定研究。首先利用紫外线诱变酵母菌,对诱变后的酵母菌做了相关性能的测定,筛选出适合蜂蜜和花粉发酵用的酵母菌;对花粉破壁做了研究,并用毛细管电泳测定酒中的氨基酸的种类及含量,以此优化花粉的最佳添加方式,并计算花粉的破壁率;然后研究花粉蜂蜜酒工艺,优化酵母菌的最佳发酵条件,并测定了发酵过程中相关的理化指标;对成品酒进行了感官测评和微生物指标的检测;最后对成品酒的香气进行GC-MS测定。以期为花粉蜂蜜酒的进一步研究提供理论基础和科学依据。主要研究结果有:1.将葡萄酒酵母经过一系列的分离纯化得到了出发菌株,对出发菌株进行不同照射时间、不同照射距离的紫外诱变处理后,获取了一定数量酵母突变体,然后经过筛选,对酵母突变体进行了酒精发酵等相关性能的测定,结果确定诱变的最佳工艺为:照射剂量为15 w、照射距离为20 cm、照射时间为60 s。2.运用毛细管电泳法来测定成品酒中的氨基酸,分析优化出最佳的花粉破壁方法:于发酵旺盛期添加发酵液的0.5%的温差法破壁的油菜花粉,经过10天主发酵期后,可以获得氨基酸含量高,品质良好的花粉蜂蜜酒。3.本实验分别采用超声破碎法、酶法和温差破壁法这几种不同方式处理花粉,用血球计数板计算其破壁率,并用光学显微镜观测花粉破壁形态,发现温差法破壁的花粉破壁率最高,高达74.3%。4.通过对花粉蜂蜜酒的工艺进行研究,其最佳发酵条件为:即用蜂蜜为原料,加水稀释调整其糖度为20%,添加0.25g/L的氯化镁、0.25g/L的氯化钙的营养盐和90mg/L的SO2;当诱变的液态酵母种子的接种量为9%,发酵温度为25℃,在发酵旺盛期添加0.5%温差法破壁的油菜花粉,经过10天主发酵期后,可以获得品质良好的花粉蜂蜜酒。5.采用CHCl2萃取花粉蜂蜜酒中的香气成分,经GC-MS分析测定,分离出12个峰,鉴定出7种化合物。香气物质以醇类和脂类为主,包括苯乙醇、己酸乙酯、n-癸酸、4-羟基苯乙醇、3,7,11-三甲基-2,6,10-十二碳三烯-1-醇、7-甲氧基-2,2,4,8-四甲基三环十一烷和1,2-苯二羟酸-2-甲基丙酯这几种香气物质。