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随着世界各国的经济实力的增长，人们的生活质量和对饮食的要求不断提高，对保健食品的需求也日益增加。研究食品的功能成分，开发保健食品已成为国际、国内食品研究领域令人瞩目的热点课题。在众多保健食品中，低聚异麦芽糖由于具有明确的化学结构和显著的生理功效，引起国内外研究者的关注。本文首先探讨了α-葡萄糖转苷酶的作用机理和普鲁兰酶对各种糖成分的影响。在转化过程中α-转移葡萄糖苷酶先把麦芽糖的α-1，4糖苷键打断，然后再通过α-1，6糖苷键连接的方式重新键合，完成从麦芽糖到异麦芽糖的异构化过程。而由麦芽糖生成异麦芽糖的整个转苷过程是在分子内进行的。与此同时，由麦芽糖分解出来的部分葡萄糖单元通过分子间作用的方式与麦芽糖或异麦芽糖发生反应，生成潘糖或者异麦芽三糖。以木薯淀粉为原料时普鲁兰酶能提高麦芽糖的含量，而以玉米和马铃薯淀粉为原料时则提高麦芽三糖的含量。弄清楚α-葡萄糖转苷酶的作用机理后进一步讨论不同原料淀粉制备低聚异麦芽糖的最佳液化DE值。不使用普鲁兰酶时，以玉米淀粉和马铃薯淀粉制备低聚异麦芽糖的最佳液化DE值分别为10.72和12.03；使用普鲁兰酶时，以玉米淀粉和马铃薯淀粉制备低聚异麦芽糖的最佳液化DE值分别为8.98和10.68。探讨以玉米淀粉为原料制备低聚异麦芽糖的最佳工艺：液化DE值8.98，真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶和α-葡萄糖转苷酶用量分别占淀粉干物质的0.3‰、0.1‰和0.5‰，先糖化4小时后再加入α-葡萄糖转苷酶转苷28小时。探索发酵法制备IMO-90，优化发酵工艺。使用即发活性干酵母，用2%无菌葡萄糖溶液复水活化，活化时间1小时，恒温33℃有氧发酵，氮源（尿素）用量占糖干物质0.4‰，发酵24小时可以完全消耗体系中的葡萄糖。本文从酶的作用机理出发，以HPLC为检测手段，分析体系中葡萄糖和三种糖的含量变化规律并解释原因，从根本上解释各种实验结果，将为低聚异麦芽糖的生产实践提供理论依据。