鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白,从鱼鳞中提取胶原蛋白,可以解决胶原蛋白来源和环境污染问题,具有重要的研究意义。然而,天然胶原蛋白由于形成了高分子量聚集体,溶解性差,无法表现出较好的功能特性。因此,本研究拟从鱼鳞中提取胶原蛋白,利用不同方法辅助离子液体对胶原蛋白进行改性处理,分析改性胶原蛋白聚集体结构与功能特性之间的关系,从而为各种功能易于调控的蛋白质大分子的制备提供理论依据。主要研究结果如下:(1)以罗非鱼鱼鳞为原料,通过SDS-PAGE和X射线衍射等技术分析不同方法所得胶原蛋白的结构,并测定其乳化特性。结果表明:超声和酶法对胶原蛋白的提取率较大,其值分别为79.53%和82.23%;超声提取法没有明显改变胶原蛋白的亚基组成,而高温和酶法提取的胶原蛋白降解严重;X射线衍射显示各种提取方法使胶原蛋白的聚集结构发生一定改变;酸法和超声法所得胶原蛋白的乳化活性和稳定性都相对较好,乳液也不容易分层。(2)比较了不同离子液体单独作用、超声/热辅助离子液体等方式对胶原蛋白聚集行为的影响,并深入分析再生胶原蛋白的聚集结构。结果表明:离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐和1-丁基-2.3-二甲基咪唑氯盐在5%质量浓度时有效促进了胶原蛋白可溶性聚集体的产生;热辅助离子液体对胶原蛋白的促溶效果优于超声辅助离子液体和离子液体单独作用;经热辅助1-乙基-3-甲基咪唑氯盐预处理所得再生胶原蛋白溶解度可达为62%,显著大于对照的溶解度12.37%(P<0.05);相比于单独热处理,经热辅助离子液体预处理后再生胶原蛋白粒径显著减小,说明离子液体可以防止胶原蛋白过度重聚集;SDS-PAGE电泳和红外光谱显示,再生胶原蛋白为典型的I型胶原蛋白,但是再生过程中分子间重构氢键,形成了新的聚集体。(3)测定了不同方法预处理后所得再生胶原蛋白的功能性质,并分析其与聚集体结构之间的关系。结果表明,热辅助1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸、1-丁基-3-甲基咪唑四氟硼酸、1-乙基-3-甲基咪唑氯盐、1-丁基-2.3-二甲基咪唑氯盐预处理均改善了胶原蛋白的可酶解性,酶解物的抗氧化性与离子液体种类有关;热辅助1-乙基-3-甲基咪唑氯盐和1-丁基-2.3-二甲基咪唑氯盐处理使再生胶原蛋白疏水性基团暴露较多,从而使其乳化活性指数分别比对照组增大了49.97%和40.22%(P<0.05);热辅助离子液体1-乙基-3-甲基咪唑氯盐和1-丁基-2.3-二甲基咪唑氯盐预处理后,再生胶原蛋白凝胶强度分别为811.66 g·cm和802.05 g·cm,比对照组提高118.28%和115.68%;经过热辅助各种离子液体预处理后,再生胶原蛋白的吸水性和吸油性基本都降低,但是其起泡性明显提高。