柿树在我国分布广泛,柿叶因富含多酚、维生素C等功能成分而具有多种保健功能。目前,我国柿叶主要沿袭传统工艺加工成柿叶茶,因风味欠佳、缺乏系统研究而阻碍了柿叶的开发利用。本试验从品种、季节系统研究了柿叶原料感官品质及主要理化成分的变化,并初步探讨了筛选出的品种的适制工艺。1.不同品种、季节柿叶感官品质分析多数完全甜柿品种四至七月份感官品质得分呈上升趋势,八月份有所降低,之后又逐步升高。多数完全涩柿品种四至六月份感官品质呈下降趋势,七月份陡然升高,之后又有小幅降低或上升。两个不完全甜柿品种的变化趋势有较大差异,其中16号品种四至七月感官品质持续上升,并达到全年最高水平,而17号品种感官品质得分的季节性变化相对平稳。根据感官审评结果,四、五月份,9号品种原料感官品质最好,评分最高；九月份,10号、6号、4号、15号品种感官较好,评分较高；十月份,2号、11号、13号、4号、9号和15号品种感官品质较好,评分较高。2.不同品种、季节柿叶主要品质成分分析水浸出物含量：柿叶茶水浸出物含量在26.84%-44.71%之间变化,各品种全年最低值基本出现在六月或九月,最高值则基本出现在五月或十月。完全甜柿品种和不完全甜柿品种水浸出物含量于四至五月份呈增长趋势,之后显著下降,于七、八月份又有所升高,九月份再次降低,十月份或升至全年最高水平。完全涩柿品种变化趋势与之有所不同,品种13、14和15五至七月份含量持续升高,之后明显下降,至十月份又有所升高。花青素含量：多数品种鲜叶花青素含量于五月份达全年最低。五月至七月,多数完全甜柿品种鲜叶花青素含量逐渐升高,至八月份多数品种含量降低,九、十月份又大幅升高。不同时期完全涩柿品种鲜叶花青素含量变化幅度小于其它两种类型品种,变化趋势与完全甜柿品种变化趋势类似。不完全甜柿品种变化趋势略有不同,16号品种五月至十月含量持续升高,但增长幅度小于17号品种。多酚含量：不同品种、时期柿叶多酚含量在4.07-12.29%之间变化,多数品种多酚含量于五月份达到最高,五月份多酚含量较高的品种有10号、9号、1号、2号、15号、11号、6号和3号品种。完全甜柿品种五月至七月含量急剧下降,之后含量保持平稳。完全涩柿品种多酚含量在五月达到高峰后下降,至八月或九月又有小幅升高或降低趋势。不完全甜柿品种四月至六月呈上升趋势,之后基本呈下降趋势。维生素C含量：柿叶茶中VC含量很高,年平均含量高于9mg/g的品种占所试品种数的76.47%,多数品种于五月份达全年最高水平,其中10号、5号、7号、6号、3号、8号、17号和9号品种VC含量较高。其变化趋势与多酚相仿,基本上为多酚含量高的品种和时期VC含量也高,但这两类物质变化幅度并不完全成比例。可溶性糖含量：不同品种柿叶茶可溶性糖含量的年平均值在11.35-15.10%之间变化。多数完全甜柿品种可溶性糖含量在五月份升至最高,六月份含量显著下降,之后维持在一定水平,到九、十月份又显著升高,有的甚至超过五月份水平。5个完全涩柿品种可溶性糖含量均于五月份达到最高,之后显著下降,六月份以后又基本维持在一定水平,十月份有小幅上升趋势。两个不完全甜柿品种变化趋势与完全甜柿品种相似。3.不同品种适制性研究不同品种、季节原料具有不同的加工适制性。感官品质分析表明,9号品种五月、九月原料按三种工艺加工出来的柿叶茶滋味甜醇,香气为清香或薯香,是加工不同类型柿叶茶的较好品种。15号品种五月份原料更适合按工艺Ⅱ加工,产品香气带薯香,滋味较醇,而九月份原料按工艺Ⅰ加工,香味最好；17号品种两种季节原料也以工艺Ⅰ加工出来的品质最好。化学成分分析表明,工艺Ⅰ更有利于多酚、维生素C的保留；工艺Ⅲ有利于内含成分的转化及水浸出物的累积。