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蜂花粉是自然界中营养最丰富的天然食品资源之一，含有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、黄酮类物质等多种成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、治疗前列腺疾病等多种生理功能。其油脂含量丰富并具有良好的生理功效。蜂花粉油脂中含有维生素E、类胡萝卜素等多种抗氧化成分，但关于蜂花粉油脂抗氧化活性的研究较少，尤其是对不同植物源蜂花粉中抗氧化成分研究鲜见报道。本论文以益母草、玫瑰、油菜、玉米、荞麦、五味子六种蜂花粉为原料，采用溶剂法提取蜂花粉油脂并评价各种蜂花粉油脂的抗氧化活性，分析测定油脂中磷脂、维生素E和类胡萝卜素的组成，并初步探讨蜂花粉油脂抗氧化活性与磷脂、维生素E和类胡萝卜素含量的关系。主要研究内容及结果如下：1.采用溶剂法提取蜂花粉油脂，以α-生育酚作为阳性对照，从DPPH自由基清除、ABTS自由基清除和磷钼络合物法三个方面评价油脂抗氧化性，并比较了益母草、玫瑰、油菜、玉米、荞麦、五味子蜂花粉油脂的抗氧化活性。结果显示，蜂花粉油脂清除DPPH和ABTS自由基的IC50值分别为0.06～7.57mg/mL和0.03～1.32mg/mL，磷钼络合物法测定显示六种蜂花粉油脂表现出较强的抗氧化能力，六种蜂花粉油脂的综合抗氧化活性由大到小依次为五味子花粉＞玫瑰花粉＞油菜花粉＞玉米花粉＞益母草、荞麦花粉。蜂花粉油脂具有很好的供应氢或电子的能力，通过提供的氢或电子清除自由基发挥抗氧化作用，是一种极有潜力的天然抗氧化剂资源。2.采用高效液相色谱法分析蜂花粉油脂中磷脂、维生素E的组成，通过分光光度法测定类胡萝卜素的含量，并初步探讨了蜂花粉油脂抗氧化活性与磷脂、维生素E和类胡萝卜素含量的关系。结果显示，六种蜂花粉中总磷脂含量为0.94～3.98g/100g花粉，占油脂的9.15%～38.11%，其中PC占总磷脂的43.54%～61.15%，是蜂花粉磷脂的主要成分；维生素E总量为2.36～15.10mg/100g花粉，占油脂的0.03%～0.16%，其中α-生育酚占维生素E的85.47%～94.04%，是维生素E的主要成分；类胡萝卜素含量为0.92～49.23mg/100g花粉，占蜂花粉油脂的比例为0.01%～0.76%，可见不同蜂花粉中磷脂、维生素E和类胡萝卜素的含量和组成存在较大差异，其中类胡萝卜素含量差异最大。此外，蜂花粉油脂的抗氧化活性与磷脂、维生素E含量之间的线性关系不明显，而与类胡萝卜素含量呈线性正相关，类胡萝卜素类物质可能是其抗氧化活性的主要贡献成分。可见，不同植物源的蜂花粉油脂中磷脂、维生素E及类胡萝卜素等抗氧化物质的含量不同，表现出的抗氧化活性也不同，其中以五味子蜂花粉油脂中类胡萝卜素含量最高，其抗氧化活性最佳且与天然抗氧化剂α-生育酚相当，可以作为抗氧化产品的基料加以开发。此外，油菜蜂花粉中磷脂总量和种类是最多的，并且维生素E含量和生理活性最高，可以推测油菜蜂花粉是磷脂和天然维生素E的很好来源，具有开发保健食品的潜能。