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目的本课题旨在研究副干酪乳酸菌L1结合淀粉作用对乳酸菌代谢淀粉方面的影响。探讨副干酪乳酸菌L1结合淀粉的能力对乳酸菌发酵产淀粉酶活力的影响，对经乳酸菌发酵后淀粉的物化和热力学性质的影响。方法通过单因素试验和正交试验对副干酪乳酸菌L1产淀粉酶条件进行优化；通过紫外诱变得到不具有淀粉结合能力的L1突变株，与L1野生株一起发酵淀粉，对两者产淀粉酶活力进行比较，对发酵后淀粉的直链淀粉含量、溶解度和膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶质构特性以及RVA特性进行分析比较。确定结合作用对乳酸菌发酵产淀粉酶活力的影响，对经乳酸菌发酵后淀粉的物化和热力学性质的影响。结果通过单因素和正交实验对副干酪乳酸菌L1产淀粉酶条件进行优化。结果表明：培养基初始pH为4.0、培养温度为42℃、以6%马铃薯淀粉作为碳源、接种量为8%、培养96h时副干酪乳酸菌L1产淀粉酶量最高。副干酪乳酸菌L1产生的淀粉酶在酸性条件下具有较高活性，在pH4.0时淀粉酶活力最高，淀粉酶最适反应温度为40℃，在此条件下淀粉酶活力最高可达102.95U/mL。其中副干酪乳酸菌L1利用不经过糊化淀粉比利用经过糊化淀粉产淀粉酶量高，说明副干酪乳酸菌L1能利用生淀粉产淀粉酶。经紫外诱变得到不具有淀粉结合活性的L1突变株和L1野生株一起发酵淀粉，对其产淀粉酶活力以及淀粉的物化和热力学特性进行分析比较。实验证明：具有结合淀粉能力的L1野生株产淀粉酶活力最高可达102.95U/mL明显高于L1突变株的15.67%。经发酵作用，淀粉的物化和热力学性质发生改变，其中L1野生株发酵的淀粉直链淀粉含量高于L1突变株；同一温度下，随发酵时间的增加，淀粉溶解度增加，膨胀度随发酵时间的增加先降低后增加，经L1野生株发酵的淀粉溶解度、膨胀度变化更明显；淀粉糊的透明度下降比L1突变株下降的明显；经L1野生株发酵淀粉的凝沉性、凝胶质构特性、RVA特性变化均比L1突变株发酵的淀粉明显。结论副干酪乳酸菌L1结合淀粉作用，增加了产淀粉酶活力，有利于对淀粉性质的改变。