我国水果产量丰富，水果成熟季节遇到不利气候影响或运输难题会产生大量烂果、次品果。这些残次果携带杂菌的量大大高于优质水果，极易腐烂变质。由于研究工作不到位及适用技术欠缺，对残次果的加工利用率很低。采用发酵技术可利用残次果，但常规发酵需要对原料实施蒸煮灭菌，一方面能耗高，另一方面难以在短时间对大批残次果进行处置。因此，本研究对无蒸煮发酵工艺进行了较为系统的研究，以探讨无蒸煮发酵工艺的安全性及酿造优势，以期解决原料需要规模化大批量快速处置的难题，将残次果品变废为宝，为残次水果的加工利用提供新的有效途径。本研究对无蒸煮发酵工艺进行了系统分析，得到以下主要结果：（1）采用无蒸煮发酵工艺，不同原料发酵体系中微生物消长趋势基本一致：细菌总数逐渐减小；酵母菌菌落数表现为迅速升高再降低；醋酸菌及乳酸菌前期繁殖速度快，后期趋于稳定；发酵过程中霉菌、大肠杆菌、放线菌、芽孢菌等有害菌被充分抑制，逐渐消失，不会对发酵体系造成影响；发酵后酒液中主要微生物为酵母菌，含有较少量乳酸菌和醋酸菌，对发酵产品的卫生安全未造成不利影响，同时少量乳酸菌及醋酸菌可抑制腐败菌的生长。（2）以蒸煮发酵工艺作为参照，采用无处理、破碎加酶、破碎三种无蒸煮发酵工艺发酵果酒，测定所得酒液中的各项指标表明：原料经过蒸煮后发酵所得酒液各项指标略优于无蒸煮发酵工艺；与无处理发酵和破碎发酵工艺相比，破碎加酶发酵工艺在产酒率、酒精度、抗氧化能力方面均具有突出优势；感官评定结果为破碎加酶发酵工艺＞蒸煮发酵工艺＞破碎发酵工艺＞无处理发酵工艺；故选用无蒸煮破碎加酶发酵工艺为本试验酿造工艺。（3）采用破碎加酶发酵工艺发酵李子果酒，对发酵过程中酒度、总酸、可溶性固形物、pH值、总酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力和还原能力的变化分析表明：发酵体系的酸度呈现上升趋势，pH值逐渐下降；酒精度前期升高速度较慢，之后快速升高，后期趋于平稳；可溶性固形物不断降低，后期趋于平稳；总酚含量及总黄酮含量表现趋势一致，先升高后略有降低；DPPH自由基清除能力先增强后降低；发酵液的还原能力逐渐增强，前期增强幅度较大，后期维持在一定水平，有小范围波动。(4）采用破碎加酶发酵工艺发酵李子果醋，对发酵过程中酒度、总酸、可溶性固形物、pH值、总酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力和还原能力的变化分析表明：发酵体系酸度不断增高；酒精度呈现下降趋势；总酚含量逐渐降低；总黄酮含量波动较大，整体维持在一定水平；DPPH自由基清除能力及还原力不断减弱。