八月红梨是以早巴梨为母本，早酥梨为父本的一种具有香味的脆肉型红色的早、中熟梨品种，其采后贮藏中主要的生理病害是果心、果皮发生严重褐变。对八月红梨的这种病害发生的原因有多种说法，大多数注重了酚类物质在多酚氧化酶(PPO)作用下的生化反应和膜脂过氧化作用，同时也注意到成熟度、贮藏温度、贮前处理措施等影响因子，但对于这些因素的联系及在八月红梨褐变中起主要作用的底物和相关酶类，还没有进行过生物学鉴定和系统全面的阐述，同时也没有找到一种有效控制这种生理病害技术措施。 本文研究了八月红梨酶促褐变的生化机制及其贮藏中酶促褐变控制技术。对八月红梨中酶促褐变底物进行了提取、分离和结构鉴定；对PPO及其同工酶的性质进行了系统研究；系统研究了不同浓度1-MCP处理及适宜浓度1-MCP处理对不同采收期的八月红梨贮藏期间的酶促褐变控制效果，得出如下关系： 1.通过对八月红梨果实中的酶促褐变底物的提取、分离和结构鉴定的研究结果表明：八月红梨酶促褐变主要作用底物为绿原酸。 2.通过对八月红梨PPO的性质研究结果表明：八月红梨PPO作用的底物有邻苯三酚、邻苯二酚及绿原酸，最适底物为绿原酸。聚丙烯酰胺凝胶电泳对PPO同工酶进行分离时，采用pH6.5磷酸缓冲液提取，10％分离胶对八月红梨PPO同工酶分离效果较好，维生素C(Vc)一定程度上影响八月红梨PPO同工酶谱带的数量。果皮部位的PPO同工酶谱带数目明显多于果心和果肉两个部位。 3.八月红梨果心较果肉过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性低，且Vc及还原性谷胱甘肽(GSH)含量下降较快，导致果心较果肉更容易积累超氧化阴离子(O2-)、过氧化氢(H2O2)自由基，发生膜脂过氧化反应，产生较多丙二醛(MDA)，最终导致膜透性升高，果心较早褐变。1-MCP处理提高了八月红梨果肉和果心的超氧化物歧化酶(SOD)活性，延缓了贮藏后期SOD活性、Vc和GSH含量的下降，减少了O2-、H2O2的积累，抑制了膜脂过氧化和氧化产物MDA的积累及果实褐变。 4.由于晚采果实组织成熟度较高，1-MCP处理对于八月红梨晚采果的影响与早采果不同，对保持SOD活性，维持Vc和GSH的含量及抑制果实O2-和H2O2积累的效果并不明显。晚采果与同期的早采果相比，SOD活性明显降低，O2-、H2O2和MDA含量较高，特别是果心，无论是否经过1-MCP处理，O2-、H2O2含量在贮藏后期快速积累，促使衰老进程加快，膜脂过氧化严重，产生更多的MDA，最后导致褐变较重。 5.早采与晚采果几乎同时达到呼吸高峰，但晚采果实呼吸强度和乙烯代谢要高于早采果实。1-MCP处理对早采果实的作用效果较明显，对晚采果实的作用效果不明显。晚采提高了果肉和果心的可溶性固形物、可溶性蛋白含量，降低了果实硬度和可滴定酸含量。但采后呼吸强度和乙烯含量较高，代谢旺盛，使得果实硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物、Vc含量、可溶性蛋白含量下降较快，游离脯氨酸大量积累，导致晚采果比早采果更容易衰老褐变，且果心变化和褐变更为严重。 6.未经1-MCP处理果实与经过1-MCP处理果实相比，未经1-MCP处理的八月红梨果实的呼吸强度增强，果实的可溶性固形物、Vc、可滴定酸、可溶性蛋白含量下降较快，脯氨酸大量积累，导致果实的褐变现象较早发生。经1-MCP处理提高了果实的可溶性蛋白含量，减缓了上述指标的下降和脯氨酸的积累，很好抑制了果实褐变现象的发生且作用效果显著。 7.采期明显影响八月红梨采收时抗氧化能力：八月红梨采前随果实成熟度的增加，果皮和果肉的酚类物质不断合成，Vc含量、SOD活性、CAT活性呈上升趋势，MDA变化幅度不大，适当的延迟采收期可显著的增强八月红梨的抗氧化能力。八月红梨适期晚采，提高了其贮后果实的转色指数、可溶性固形物含量，使香味变浓，抑制了其贮藏后期及货架期果皮褐变的发生。 8.通过不同浓度1-MCP对八月红梨作用效果得出，有效浓度为0.5μg/L的1-MCP为理想的处理浓度。在适宜1-MCP处理浓度条件下，通过不同采收期对八月红梨采后贮藏期间果实的作用效果的试验可以得出，采收期在8月20日～8月25日这段时间为八月红梨的最佳采收时间，这段时间的八月红梨经过1-MCP处理后，可以显著减轻果实的褐变程度。