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鲜切水果是适合消费者对食品方便和新鲜品质要求的一种新式产品。切分使产品不可避免地受到伤害，迅速引发一系列生理生化反应，这些反应可导致产品品质降低和货架期缩短。为保持产品品质，延长货架期，本文以苹果为试材，研究了单一褐变抑制剂异VC-Na、L-半胱氨酸、EDTA-2Na及其组合对鲜切苹果褐变的抑制效果；研究了低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚丙烯等食品保鲜膜对鲜切苹果生理生化指标及感官质量的影响；研究了4℃、8℃和20℃贮藏温度下鲜切苹果中细菌生长趋势和感官质量变化，建立不同贮藏温度下鲜切苹果的微生物生长模型；同时研究了壳聚糖、海藻酸钠及缩甲基纤维素钠可食性涂膜对鲜切苹果的保鲜效应。研究结果如下：
1.单一褐变抑制剂中，1.5％L-半胱氨酸、1.0％EDTA-2Na 、1.0％异VC钠处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变，抗褐变效果优于同组其它处理；
2.褐变抑制剂联合使用效果明显优于单一抗褐变剂，0.10％ D-异VC钠+ 0.12％ EDTA-2Na+0.13％L-半胱氨酸，浸泡2 min的复合处理，可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。
3.不同保鲜膜包装均能不同程度地抑制鲜切苹果呼吸强度，推迟呼吸高峰期到来，减少营养物质消耗，0.04mmLDPE保鲜膜包装较最适合鲜切苹果的自发气调包装。
4.4℃贮藏鲜切苹果可有效抑制细菌生长，减少由微生物引起的品质变化，实验中所建立的Gomperts模型能有效拟合不同贮藏温度下鲜切苹果中细菌总数的动态变化。
5.当细菌总数≤104cfu/g ，鲜切苹果仍保持新鲜状态，不发生明显褐变。
6.1.5％羧甲基纤维素钠+1％ D-异VC钠+3％植酸+0.2％脱氢醋酸钠复合涂膜可有效抑制鲜切苹果呼吸强度，推迟呼吸高峰期到来，减少营养物质消耗，保鲜效果最佳。