近年来,人们对绿色食品、健康食品越来越关注,对肉类食品的要求也越来越高。冷却肉也称冰鲜肉、冷鲜肉,它与热鲜肉和冷冻肉相比具有营养丰富,水分活度高等优点,但在0-4℃温度范围内生产、销售并不能完全抑制嗜冷微生物的生长和繁殖而极易腐败变质,从而造成市场流通困难和货架期短等问题。如何延长冷却肉的保鲜期成为急待解决的问题。研究结果如下:从冷却猪肉中分离纯化出腐败菌,包括3株乳酸菌、3株肠杆菌科,4株假单胞菌属,葡萄球菌属和酵母菌各1株。从冷却肉上几大类菌的总体所占比例中可以看出,冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌,所占比例最大。根据抑菌实验我们得知,纳他霉素、Nisin、壳聚糖、茶多酚、溶菌酶对冷却肉中常见腐败菌和致病菌都具有很强的抑菌作用。并通过五因子二次通用旋转设计试验及其最佳配比优选实验可知,复合保鲜液最佳保鲜效果的配方为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。通过正交实验结果分析确定提高冷却猪肉持水性的最优实验条件:磷酸三钠浓度为2%、处理时间为25h、pH值为12.1。最后对复合生物保鲜液的生物稳定性进行实验,结果得出复合生物保鲜液的生物稳定性良好,测定细菌总数和乳酸菌总数均未超标。并且复合保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的实验结果显示,新型复合生物防腐保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果显著,其中感官综合评分达到了7.6分;微生物指标方面:其细菌总数、肠杆菌、假单孢菌、金黄葡萄球菌、乳酸菌和酵母菌分别下降了0.8、1.6、1.7、1.6、2.0、2.5个对数值;理化指标的测定:有效的抑制了TVB-N值的增长、冷却肉的持水力(汁液流失率和蒸煮损失率)有了明显的提高。