内酯豆腐制作工艺简单、营养价值较高，是大众喜爱的美食之一，但内酯豆腐加工也存在一些缺点，主要是凝胶强度不够。谷氨酰胺转胺酶（简称TG），是一种新型食品添加剂，可有效提高蛋白的凝胶强度，从而可改进豆腐的食用品质。千叶豆腐是近年最新流行的素食新产品，主要以大豆蛋白及淀粉等为原料精制而成，是一种高蛋白美食，具有豆腐原本的细嫩品质，更具备特有的咬劲和爽脆感。本文研究时间、温度、内酯和谷氨酰胺转胺酶添加量对豆腐凝胶强度的影响，优化内酯豆腐、酶促豆腐、内酯/酶促豆腐的生产工艺，采用感官评价方法对三类豆腐的品质进行分析。主要结论包括：（1）内酯豆腐制作最佳条件为：时间60min，温度78℃，内酯用量0.5%，此时豆腐的凝胶强度为97.383g·mm^-2；（2）TG酶促豆腐制作最佳条件为：酶添加量为80U/50g豆浆，反应时间1h，反应温度50℃，此时豆腐凝胶强度为180.28g· mm^-2；（3）内酯/酶促豆腐制作最佳条件为：时间2.5h，温度40℃，内酯/酶用量0.20%/60U，此时豆腐的凝胶强度为279.29g·mm^-2；（4）结合感官评价结果可知，内酯/酶混合凝固剂制成的豆腐品质比内酯豆腐、酶促豆腐更好，表现在凝胶强度更高和食用品质更佳上。同时，以感官评分、咀嚼性和弹性作为评价指标，研究了大豆蛋白、淀粉、TG酶及水添加量对千叶豆腐品质的影响，并优化了千叶豆腐的制作工艺。主要结论包括：（1）大豆蛋白、淀粉、TG酶及水添加量均在一定程度上影响千叶豆腐的咀嚼性和弹性；（2）对千叶豆腐品质的影响程度依次为：大豆蛋白>水>淀粉添加量；（3）千叶豆腐的最佳配方：大豆蛋白添加量为15%，淀粉添加量为5%，水添加量为80%。