酥脆藕条是家庭式莲藕制品,因其色泽金黄、外酥里嫩而深受人们喜爱,但其制作过程繁琐复杂、耗时耗力,不适合现代饮食消费需求。本课题以莲藕加工过程中产生的不规则的藕、碎藕片等副产物为原料生产重组藕条方便食品,研究藕条生坯中莲藕加入形式和挂糊方式、配方对藕条成品品质影响,并确定油炸用油,最后通过响应曲面法优化加工工艺,在保证油炸藕条品质同时降低成品含油率和丙烯酰胺含量。本研究不仅丰富了莲藕加工的产品种类,也满足了现代社会对食品加工营养健康和方便高效的需求。主要研究结果如下:（1）通过对藕条硬度、弹性、L值、a*值的测定以及感官评定,比较了莲藕加入形式和藕条表面处理方法对藕条品质影响,确定藕条的最佳方案为裹面包屑藕丁藕条,即莲藕加入方式为藕丁、表面处理方式为藕条挂上糊后裹上面包屑,在此条件下,油炸藕条的口感好、色泽诱人,感官评价较好。（2）选取莲藕含量、糯米淀粉含量、玉米淀粉含量三个对藕条生坯品质影响较大的因素,通过正交试验确定其最佳配方为莲藕含量76%、糯米淀粉含量3%、玉米淀粉含量8%、马铃薯淀粉含量10%、食盐含量2%。（3）选定大豆油、葵花籽油、玉米油,通过对油脂粘度、吸光度、酸价、过氧化值、羰基价的测定,确定大豆油为藕条的最适油炸用油,其比其他两种食用油品质稳定。（4）选取油炸温度、油炸时间、CaCl2添加量、CMC-Na添加量四个对油炸藕条含油率或丙烯酰胺含量影响较大的因素,通过响应面法降低油炸藕条含油率和丙烯酰胺含量,得到最佳工艺参数为油炸温度176℃、油炸时间247 s、CaCl2添加量0.33%、CMC-Na添加量1.05%,此条件下的藕条品质较好,含油率为19.35%、丙烯酰胺含量为3.297 mg/Kg。