鲐鱼是一种典型的海洋中上层鱼类,主要分布于北太平洋,包括日本海、黄海和地中海。在中国,鲐鱼年捕捞量居海洋鱼类捕捞量第四名。然而,鲐鱼通常以直接销售为主,导致其加工利用率低。以鲐鱼为原料生产精深加工产品,有利于提高其加工利用率,赋予其较高的附加值,缓解其生产过剩。鱼松是一种营养丰富,易于人体消化吸收且携带方便的休闲鱼制品。目前市场上鱼松口味较单一,因此研究不同糖加工制备鲐鱼鱼松对于促进鱼松的销售,拓宽其产品种类具有重要意义。本研究以鲐鱼为原料,通过添加不同糖（蔗糖、葡萄糖、木糖、果糖和半乳糖）对鲐鱼进行糖基化改性制备鱼松。对鱼松的风味、成松品质、致敏性、及体外消化后的营养及抗氧活性进行测定,并且提取鲐鱼肌原纤维蛋白对其进行糖基化改性,研究糖基化肌原纤维蛋白接枝物的美拉德反应程度及结构和抗氧化性的变化,探究鱼松风味及品质变化的原因。主要研究结果如下:1.鱼松中共检测出64种挥发性化合物。其中,己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十一醛、十三醛、十五醛、4-乙基苯甲醛、十二醛、苯乙醛、（E,E）-2,6-壬二烯、（E,E）-2,4-癸二烯、2-十一酮、1-辛烯-3-醇、（E）-2-庚烯-1-醇、1-庚醇和2-戊基呋喃为关键挥发性化合物。此外,电子鼻和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）显示不同鱼松样品的气味存在显著差异。褐变指数、脂肪酸和关键挥发性物质的相关性分析表明,MR和脂质氧化对风味的形成有较大贡献。2.糖基化后的鱼松的成松品质降低,但半乳糖鱼松含松率、蓬松度及绒松度在加糖组中最高。IMP在鱼松中大量积累,且TAV值都大于1,对鱼松鲜味贡献率较大,且Xyl样品的IMP在加糖鱼松中含量最高为121.59 mg/100g。糖基化后的鱼松游离氨基酸含量显著降低,其中添加木糖的鱼松组氨酸含量明显下降至292.35 mg/100g,降低了鲐鱼鱼松的苦味。电子舌的主成分分析显示鱼松样品的滋味存在显著差异,且木糖鱼松与其他样品滋味轮廓差距最明显。通过Western-blot分析显示,鲐鱼鱼松中存在小清蛋白。糖基化后小清蛋白的Ig G结合能力显著降低,且在木糖鱼松中最低。3.除木糖鱼松外,加糖鱼松的消化率显著提高。粒径分析显示经过胃肠两步消化的粗肽液分子直径相较于胃消化后的更小。抗氧化性分析显示,随着浓度的升高鱼松消化产物抗氧化性也在升高,胃消化产物的抗氧化性要高于胃肠消化产物,其中木糖鱼松消化产物的抗氧化性最强,DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力分别为63.22%、19.84%和1.06。从氨基酸组成可知,胃肠消化粗肽产物必需氨基酸含量均超过35%,具有一定的营养价值,同时消化产物的抗氧化氨基酸占比超过80%,表明鱼松消化产物抗氧化活性与其氨基酸组成有关。4.糖基化肌原纤维蛋白反应体系p H显著下降,木糖肌原纤维蛋白接枝物p H最低为7.00,同时在A294 nm和A420 nm下吸光度最大,接枝度也最大。SDS-PAGE结果表明糖基化肌原纤维蛋白的聚集体主要是通过肌球蛋白和肌动蛋白和糖分子美拉德反应形成的。经红外光谱分析,糖基化后的蛋白因为引入的糖分子的羟基和糖环官能团C-O-C,在3 350 cm-1及1 070～1 000 cm-1附近光谱强度增加;加热后和糖基化后的蛋白α-螺旋都减少,无规则卷曲的含量都增加,说明蛋白结构变得更松散。荧光光谱显示糖基化后的蛋白接枝物最大荧光峰红移,糖基化接枝产物处于更为亲水的微环境。紫外光谱结果显示在260～310 nm范围内,木糖接枝物吸收强度最大。从抗氧化指标结果来看,木糖肌原纤维蛋白接枝物的抗氧化性最高其次是半乳糖接枝产物,说明美拉德反应程度越高,抗氧化性也相应提高。