【摘 要】
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通过不同来源的四种麦曲分析结果表明,不同厂家使用麦曲其性质(糖化酶,液化力,蛋白酶活力)不同,酿造时必须视曲的实际情况来制定合理的酿酒工艺路线.用不同曲与不同原料(白米
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通过不同来源的四种麦曲分析结果表明,不同厂家使用麦曲其性质(糖化酶,液化力,蛋白酶活力)不同,酿造时必须视曲的实际情况来制定合理的酿酒工艺路线.用不同曲与不同原料(白米,黑米,去皮黑米)的黄酒酿造试验得知,不同曲能酿造出风味与质量不同的黄酒,合理使用不同性质的麦曲,酿造中可优势互补.黄酒酿造中,可使用适当酶制剂来弥补麦曲中酶系的不足与改善发酵条件.通过黑米酒多种酿造方法的试验,提出较为合理的黑米酒酿造路线:1.黑米粉双酶法酿造;2.去皮黑米麦曲新工艺酿酒成品酒用两酒勾兑而成.
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