以3月龄雄性新西兰白兔为原料，取其腰大肌(Pasoas major，PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius，SMP，)，提取纯化肌球蛋白。本文研究了兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化及pH、肌肉类型对物理化学特性变化的影响。研究结果如下： 1、兔PM肌球蛋白(0.6mol/L KCl，pH6.5，20mmol/L磷酸盐缓冲液)热诱导凝胶过程中：α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小，43℃后开始急剧减小，直到65℃左右后基本不发生变化；疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势；G(贮能模量)从47℃开始增加，47～51℃G值迅速增加，51℃～54℃G值稍微减小，54～80℃逐渐增大，在81℃达到最大；活性巯基含量40℃开始增加，60℃达到最大值；总巯基含量从30℃开始降低；浊度从40℃左右开始增加，表明了凝集的开始，至65℃后不再变化，肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始，进而促进疏水基团和巯基基团的暴露；凝胶浊度的增加相对于总巯基含量的减小滞后。 2、pH7.0、pH6.5、pH6.0下的兔PM肌球蛋白在15℃时活性巯基含量大小分别为4.06mol/105g蛋白、3.42mol/105g蛋白、2.85mol/105g蛋白，随pH减小而减小，随着增温的进行，总巯基含量均呈下降趋势。15～85℃PM肌球蛋白总巯基绝对减少量比SMP肌球蛋白的大，二者的差异可能来自两种类型的蛋白构象上不同，稳定性不同；PM肌球蛋白在pH6.0，6.5，7.0下的疏水性开始急剧增加的温度分别是38，45，50℃；活性巯基含量的开始增加的温度比疏水性开始增加的温度要滞后，比凝胶弹性开始增加的温度低；pH6.0～7.0范围内，PM和SMP肌球蛋白85℃时疏水性大小随pH减小而增大；pH6.5和pH7.0时，PM肌球蛋白疏水作用急剧增加的起始温度均高于SMP的起始增加温度，45℃后相同pH下的PM肌球蛋白疏水性比SMP肌球蛋白的疏水性大；有效疏水作用是肌球蛋白形成凝胶的前提，即疏水作用超过临界值后，凝胶开始形成。肌球蛋白热诱导凝胶的弹性的增加可能是二硫键的形成和疏水作用的增加共同作用形成的。 3、pH6.0、pH6.5、pH7.0下的PM肌球蛋白起始凝胶温度分别是44.5、47、54℃，随pH增大而增大.这可能是由于pH越靠近等电点，肌球蛋白分子间的净电荷越小，蛋白间静电斥力越小，促进凝聚；pH6.0、pH6.5、pH7.0下PM肌球蛋白最终的贮能模量(85℃)大小分别是222Pa、52Pa、11Pa，随pH增大而减小；降温时各pH下形成的凝胶其G值均有所增大；温度加热终点的贮能模量大小决定最终冷却后的凝胶强度大小；相同pH下，SMP肌球蛋白的最终G值均比PM肌球蛋白的小，即形成的肌球蛋白凝胶的弹性前者比后者弱，这可能是由于两种蛋白构象上差异造成的；两种类型的蛋白起始凝胶温度一致；各pH下均存在这样一个临界温度：当温度大于临界温度时，PM肌球蛋白G增长速率大于SMP肌球蛋白G增长速率。