本研究旨在结合红曲和椰纤果的生理功能,利用木葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus) L06和紫色红曲霉(Monascus purpureus )M31进行混合液态发酵,生产既具有宜人色泽又含有一定含量莫纳可林K的红曲椰纤果,为开发椰纤果新产品奠定基础。通过单因素实验,初步确定振荡培养木葡糖酸醋杆菌L06生产球形椰纤果的合适发酵条件:15g/L蔗糖,(NH4)2SO43g/L,KH2PO43g/L,MgSO40.2g/L,酵母膏2g/L,20%椰子水+20%橙汁,初始pH5.0,接种量为4%,500 ml三角瓶装200 ml发酵培养基,180 r/min,30℃培养7天。在此条件下可得到产量较高(2.46g/L)、较均匀的球形椰纤果。紫色红曲霉M31在50g/L甘油,0.1%FeSO4,pH5,500ml三角瓶装150ml培养基,210r/min发酵12天条件下,以4.5g/L蛋白胨,0.5g/L NaNO3为氮源,于27℃得到的产品色价为190.47u/ml,莫纳可林K为181.72mg/ L。通过单因素实验和正交实验,当培养基组分为葡萄糖40g/L、味精5g/L、椰子水40%、磷酸二氢钾0.15%、在添加木葡糖酸醋杆菌种子液发酵60小时后加入6%紫色红曲霉M31种子液,pH5.5,转速200r/min,装量为500ml三角瓶装200ml培养基,30℃培养3天后27℃培养9天时,可生产得到红曲椰纤果产量为1.89 g/L,其莫纳可林K含量204.46μg/g,色价683.25μ/g。