【摘 要】
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本实验以采后秀珍菇为材料,在16.5±0.5℃,93.0-98.4%RH下,以0.5μL/L、10μL/L浓度的1-MCP在250 L密闭塑料箱中熏蒸3.0 h,探究在5℃贮藏9 d过程中采后秀珍菇品质指标、能量和鲜味的变化,主要结果如下:1.对秀珍菇品质指标的影响。1-MCP处理的秀珍菇失重率、电解质渗漏增加,丙二醛含量升高,表明细胞膜脂过氧化加剧,膜透性增加;硬度降低(贮藏末期失水过多,导致表
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本实验以采后秀珍菇为材料,在16.5±0.5℃,93.0-98.4%RH下,以0.5μL/L、10μL/L浓度的1-MCP在250 L密闭塑料箱中熏蒸3.0 h,探究在5℃贮藏9 d过程中采后秀珍菇品质指标、能量和鲜味的变化,主要结果如下:1.对秀珍菇品质指标的影响。1-MCP处理的秀珍菇失重率、电解质渗漏增加,丙二醛含量升高,表明细胞膜脂过氧化加剧,膜透性增加;硬度降低(贮藏末期失水过多,导致表面硬化),菌盖表面“黄化”现象加剧;同时,1-MCP处理增加秀珍菇的呼吸速率,减弱乙烯对外界胁迫的响应,抑制乙烯产生峰值,随着贮藏时间延长,1-MCP对呼吸和乙烯的作用效果减弱。除失重率之外,0.5μL/L和10μL/L浓度1-MCP处理组样品之间不存在显著性差异。2.对秀珍菇能量水平和能量代谢的影响。1-MCP处理的秀珍菇ATP和AMP的含量降低,ADP含量和能荷值增加;贮藏后期,秀珍菇磷酸果糖激酶活性增加,糖酵解途径加快;柠檬酸合酶和α-酮戊二酸脱氢酶活性升高,柠檬酸循环加速,产生更多的ATP;6-磷酸葡萄糖脱氢酶活性增加,磷酸戊糖途径加快,产生更多还原力和5-磷酸核糖等生物合成的原料。3.对鲜味成分和鲜味值的影响。贮藏第1 d,1-MCP处理的秀珍菇鲜味氨基酸的含量明显底于对照组。精氨酸是所有测定氨基酸中含量最高的。GMP的含量显著高于IMP和XMP。鲜味5′-核苷酸的含量总体呈先上升后降低的趋势,除贮藏第1 d,1-MCP处理组的秀珍菇鲜味5′-核苷酸的总量低于对照组,1-MCP处理组之间不存在显著性差异。1-MCP处理组秀珍菇EUC值低于对照组(除第7 d)。1-MCP处理组的鲜味评分(电子舌测定)低于对照组(除第3 d),10μL/L处理组高于0.5μL/L处理组,但各组数值之间不存在显著性差异。4.相关性分析表明秀珍菇能量物质与鲜味物质之间均具有显著正相关性。但对于鲜味评价的两种方式:化学计算(EUC)和感官分析(电子舌)间的相关系数较低,两者不具有一致性。因此,1-MCP短时处理降低秀珍菇的鲜味,并通过加速呼吸代谢,升高能量水平,加速采后秀珍菇品质劣变。另外,贮藏第7-9 d,呼吸速率显著升高,能量物质和能量代谢关键酶活性剧烈变化,并伴随着秀珍菇品质的急剧下降,因此我们将此变化作为秀珍菇失去贮藏价值的特征现象
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