番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,是番茄制品中最受欢迎的调味品之一。番茄营养丰富,富含维生素C、矿物质、氨基酸及番茄红素等多种营养物质,被誉为蔬菜中的“红宝石”。目前,市场上的番茄调味酱品种较多,但是不同的消费者有着不同的需求,因此开发新口味的调味酱成为业内人士所关注的热点。本实验以番茄为主要原料,辅以胡萝卜并结合一定量的调味料制成的酱料。本研究设计正交试验,对复合酱加工工艺进行探索研究,通过流变仪探索了番茄胡萝卜复合酱的流变特性,并分析了贮藏稳定性,力求获得更高的经济价值,同时能够满足人民所需的营养物质。基于单因素试验,本研究通过设计正交试验和感官评价获得了最佳的工艺参数,参数如下:番茄酱与胡萝卜酱添加量分别为:60%:40%,白砂糖12%,食盐0.3%,柠檬酸0.04%。通过响应曲面分析,番茄胡萝卜复合酱中复配增稠剂的最优配方为:黄原胶0.25%,CMC 0.25%,可溶性淀粉2.5%。通过卫生指标发现,在巴氏杀菌70°C处理时间15 min和高压灭菌杀菌121°C处理时间为5 min这两种条件下发现其菌落总数是最稳定的,并选用此两种杀菌方式对番茄胡萝卜复合酱进行流变学特性的研究。研究表明,番茄胡萝卜复合酱是一种假塑性流体,具有可触变性,黏度会随着剪切速率的增高而下降,并且黏度受温度影响显著。对其进行动态流变学的研究结果表明,番茄胡萝卜复合酱随频率的增加,储能模量与损耗模量均增加,但储能模量大于损耗模量,显示出弱凝胶性。两种不同的杀菌方式处理后发现,其均属于假塑性流体,与Herchel-Bulkey模型相符合,就是说在剪切速率范围内,随着剪切速率的升高黏度会逐渐下降。对动态流变学的特性分析中,两种杀菌处理方式的损失正切均<1,显示出弱凝胶特性。通过电子鼻检测研究发现巴氏杀菌70°C处理组对番茄胡萝卜复合酱风味影响更小,因此使用巴氏杀菌70°C处理时间15 min来进行在低温（4°C）、室温25°C、36°C环境中贮藏28天品质的变化研究。结果表明随着贮藏时间的延长,除了还原糖含量和褐变度(A₄₂₀)略有上升之外,可溶性固形物、VC、番茄红素、β-胡萝卜素以及色差亮度L^*值、红值a^*、黄值b^*的含量均呈缓慢下降的趋势。