消费者的饮食习惯近年开始发生变化,更青睐于选择对健康有益的食品,功能性健康食品的市场迅速扩大。人体胃肠道内的微生物菌群平衡对人体健康有重要影响,调节肠道健康的功能性食品主要包括添加益生菌的功能性食品和添加益生元的功能性食品。益生菌需具有活性并定殖在肠道中才能发挥其增强机体免疫力,调节肠道健康的作用。为使益生菌保持活性直达肠道,选择干酪作为益生菌的载体并添加益生元为益生菌生长提供动力。本研究选择低脂益生菌新鲜干酪为研究对象。新鲜干酪属于未成熟软质干酪,口味柔和清淡,符合国人口味。同时,低脂食品符合近年食品开发的趋势。新鲜干酪在被消费者接受的同时,由于含水量较高,持水性较差,在贮藏运输期间,有乳清析出现象,对新鲜干酪品质有所影响。低脂干酪由于脂肪含量的减少,导致干酪质地致密,硬且脆。因此,对低脂益生菌新鲜干酪保持益生菌活性及品质改善进行研究具有现实意义及研究价值。本研究首先对益生元的益生特性进行比较,筛选适合应用于低脂新鲜干酪中的益生元。试验选用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌二种益生菌和低聚果糖、菊粉、低聚半乳糖三种常见益生元。对比嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及混菌发酵液的菌液浓度、产酸量,探讨不同碳源培养基对益生菌生长的影响;比较不同益生元添加量培养基的增菌效果,确定每种益生元的最适作用浓度;绘制嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌混菌发酵不同碳源培养基时的生长曲线、计算不同生长时期发酵液的还原糖含量,探讨每种益生元的利用情况。结果表明:菊粉、低聚半乳糖对嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及混菌有促生长作用;菌种单独发酵时,低聚半乳糖的增菌效果较好;菌种混合发酵时,菊粉的增菌效果较好。菊粉的最适作用浓度为1%,低聚半乳糖的最适作用浓度为1.5%,低聚果糖的最适作用浓度为1%。低聚果糖实验组发酵液的对数期最短,接近10h;菊粉和低聚半乳糖的对数期均在12h左右;对数期末期,菊粉实验组和低聚半乳糖实验组发酵液还原糖含量无显著差别(P>0.05)。综合上述结果,最终确定菊粉适于添加到低脂益生菌新鲜干酪中。研究通过对新鲜干酪持水性、质构、乳清残糖量和感官品质指标评定,分析不同添加量菊粉对低脂益生菌新鲜干酪的影响,确定菊粉最佳添加量。结果表明,随着菊粉添加量的增加新鲜干酪的持水能力先增加后降低,在菊粉添加量为1%时,新鲜干酪的持水性最高为83%;新鲜干酪的硬度、粘性、咀嚼性与菊粉添加量成正比,弹性各组差异不显著(P>0.05)。在菊粉添加量为1%时,结合感官品质评定,各项质构参数达到最优。综合上述结果,确定菊粉最佳添加量为1%。研究通过对贮藏期间(0-15d)新鲜干酪的益生菌活菌数、pH值的测定,分析不同益生菌比例对贮藏期新鲜干酪的影响。结果表明,贮藏期的新鲜干酪在益生菌添加比例为嗜酸乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2时,益生菌活菌数显著高于其他比例实验组(P<0.05)。新鲜干酪在贮藏期末期(15d)活菌数仍保持在107cfu/g以上,符合益生菌食品的活菌数要求(>106cfu/g)。确定益生菌添加比例为嗜酸乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2。研究通过对低脂益生菌新鲜干酪的化学成分、产率、质构、微观结构、感官评价及贮藏期活菌数的评定,分析菊粉的添加对低脂益生菌新鲜干酪品质的影响。结果表明,与低脂新鲜干酪(未添加菊粉)相比,菊粉的添加提高了干酪的产率,对干酪的化学成分无显著影响((P>0.05),改善了低脂干酪硬度过大的缺陷,增加了新鲜干酪的弹性,粘性;新鲜干酪的微观网络结构扫描显示,添加菊粉的低脂新鲜干酪微观结构平滑有序接近全脂新鲜干酪,表现出其脂肪替代物的特性;在新鲜干酪贮藏初期菊粉的添加促进了益生菌的生长并且使干酪在贮藏期末期仍保持了高于低脂干酪对照组(未添加菊粉)的活菌数。本研究的结论是菊粉具有益生元与脂肪替代物的双重特性;在干酪加工中,添加1%的菊粉及益生菌(嗜酸乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2)可以获得具有较高益生菌活性、质地柔和的低脂益生菌新鲜干酪。