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我国是小麦的生产大国,小麦麸皮是小麦加工的主要副产品,2008年总产量达到3000万吨,但开发利用程度低。论文以小麦麸皮为原料,选择合适的淀粉酶和酶解条件,对小麦麸皮中的淀粉进行水解,控制DE值(水解度)低于10,把水解液进行喷雾干燥,得到小麦麸脂肪替代品,对其功能性质进行研究,最后以冰淇淋品质为指标,研究了小麦麸脂肪替代品在低脂冰淇淋中的应用。首先,研究了低DE值小麦麸脂肪替代品的制备和干燥工艺,并对其基本成分进行分析。在65℃,10min的条件下糊化小麦麸皮中的淀粉,选用中温淀粉酶对淀粉进行酶解,通过单因素实验和响应面回归得到:在70℃,料水比1:20,自然pH(6.5),酶解5min的条件下,加酶量和酶解时间对DE值得影响。并通过回归方程确定了DE值为3.2(WBFS3.2)和8.9(WBFS8.9)的两组低DE值小麦麸脂肪替代品的酶解工艺。在进风温度200℃,出风温度80℃,进料速率20mL/min的条件下通过喷雾干燥得到品质较好的小麦麸脂肪替代品粉末。对不同DE值小麦麸脂肪替代品的成分进行分析,结果表明WBFS3.2中麦芽糊精的数均分子量和重均分子量分别为19628、40766,低聚糖中70.03%的聚合度在5以上;WBFS8.9中麦芽糊精的数均分子量和重均分子量分别为19484、38688,低聚糖中74.12%的聚合度在5以上。其次,以已有商业化脂肪替代品(DE值为3的麦芽糊精)为参照,对DE值为3.2和8.9的小麦麸脂肪替代品的性质进行研究。结果表明:两种小麦麸脂肪替代品都有较强的吸湿性、持水性、持油性、起泡能力、乳化能力、泡沫稳定性、乳化稳定性以及较高的表观粘度,在冻融次数小于4时,表现出较好的冻融稳定性,粒径分析结果也说明小麦麸脂肪替代品的粒径50%以上小于10μm,符合脂肪替代品的粒径要求。总体来讲,DE值为8.9的小麦麸脂肪替代品的性质要优于DE值为3.2的小麦麸脂肪替代品和市售样。最后,综合小麦麸脂肪替代品的良好性质,将DE值为8.9的小麦麸脂肪替代品应用到低脂冰淇淋的生产中,研究结果表明:使用小麦麸脂肪替代品部分或者完全替代冰淇淋中的脂肪,不仅大幅度地降低了冰淇淋中的脂肪含量,也提高了冰淇淋的膨胀率,降低了硬度,改善了冰淇淋的粘附性,维持了冰淇淋应有的多孔状微观结构,而只有在乳脂感方面存在可接受范围内的差异,总体上基本维持了常规冰淇淋应有的良好品质。