以植物乳杆菌发酵枸杞浆为研究对象,分析了发酵过程枸杞浆的品质变化,测定了发酵枸杞浆的物性参数,采用正交实验对保护剂进行选择和优化,绘制冻干曲线,开发出一套制备富含活性益生菌的发酵枸杞粉的工艺方法。获得了色泽完好,复水性强,产品质量佳的冻干枸杞粉。研究结果如下:（1）益生菌发酵枸杞浆物性分析:植物乳杆菌NCU137在枸杞浆中生长过程的动态变化符合对数曲线特征,2～12 h为对数期,最高活菌量达到9.1log CFU/ml;理化指标酸度在发酵过程的变化是呈现上升的趋势,数值逐渐增高;PH值逐渐降低,由初始p H值5.3到发酵结束3.8。营养成分蔗糖含量变化不明显,葡萄糖和果糖的含量下降较多,在整个发酵过程中果糖减少了5.1 mg/ml,葡萄糖减少了8.4 mg/ml;有机酸乳酸含量一直增加,发酵结束增加了8.6μg/ml;游离氨基酸在灭菌前检测出11种氨基酸,发酵后7种,总量少许下降,总共减少了0.07 mg/g;黄酮的含量在灭菌前3.5 mg/g,发酵后升至7.2 mg/g,增加了3.7mg/g。（2）益生菌发酵枸杞浆的冻干物性参数:运用差示扫描量热仪,采用经过退火处理的连续扫描法,在退火温度为-5℃,升温速率为5 k/min,测得的益生菌发酵枸杞浆物料的物性参数为,共融点为-2.21℃;结晶点为-12.48℃;崩解温度约为-36℃;玻璃转化温度为-43.55℃;稀释后共融点为0.70℃;结晶点为-9.32℃;玻璃转化温度为-43.78℃。最佳复配保护剂组合为:20%麦芽糊精、14%乳糖、6%海藻糖。复配后样品的物性参数,共融点为-0.17℃;结晶点为-19.59℃;玻璃转化温度为-31.29℃;崩解温度约为-21℃。（3）益生菌发酵枸杞冻干粉的工艺研究:预冻温度的影响,四个不同的预冻温度梯度液氮（-196℃）、-80℃、-40℃、-20℃,随着预冻温度的升高,枸杞浆的活菌数呈现下降的趋势;预冻时间的影响,三种不同的预冻温度-30℃、-40℃、-50℃,温度越低,降温速率越快,综合考虑选择预冻温度-40℃为本实验的预冻温度,确定发酵枸杞浆在-40℃预冻温度的冻结时间为4 h,此时的发酵枸杞已完全冻实;冻干厚度的影响,随着物料厚度的增加,温度趋于稳定所需要的时间也就越长,冻干后所含的活菌数呈现先上升后下降的趋势,综合考虑10 mm厚度是一个最佳的选择;升华干燥阶段加热板温度的影响,改变升华干燥的加热板温度时,冻干曲线在升华干燥时出现了较为明显的差异,当加热板温度升高至-45℃、-40℃、-30℃时,温度平衡用时分别为27 h、15 h、12 h;冻干方式的选择,两种冻干方式盘装和造粒的冻干状态都很好,但是运用液氮预冻,操作繁琐,最终选取盘装的方式进行冻干。（4）益生菌发酵枸杞冻干粉的产品特性:枸杞冻干粉的含水量都在3%以内;复溶枸杞粉为假塑性流体;枸杞饮料粒径分布主要有三个峰,在100～1000 nm之间,较冻干前更稳定;电位值为负,绝对值在30 mv以内,不稳定;贮藏稳定性:枸杞冻干粉在4℃的环境下,活菌数保持越久,枸杞粉越稳定。挥发性成分的测定:总共检测到71种挥发性成分,灭菌前最主要的物质为酮类和醛类,灭菌后种类数量基本无变化,依然是酮类和醛类为骨架香气成分组成,发酵后种类减少,主导香气变为酯类和酚类,冻干粉复溶后种类数量急剧下降,其中占主导的成分是对乙基苯酚,占到了76.67%。