茶多酚类物质—茶黄素因具有较高的抗氧化活性及其独特的促进人体健康的性能,已成为研究者在研究各类抗氧化剂以及治疗各种慢性疾病中的重点关注对象。茶黄素摄入体内后对血浆中转运蛋白的影响,对其共存食品体系中蛋白质的结构和功能的影响是值得我们关注的地方。本文首先通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法和圆二色谱法等光谱方法以及分子模拟对接的计算机手段,对比研究了茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（TFDG）与人血清蛋白（HSA）、糖化人血清蛋白（GHSA）的相互作用机制。其次研究了茶黄素（TF1）,茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（TFDG）与牛乳铁蛋白（b LF）的相互作用机制。最后根据茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（TFDG）对牛乳铁蛋白（b LF）结构构象的影响结论,进一步探究对牛乳铁蛋白功能性的影响。本文的主要研究内容和结果如下:1.第一部分简述茶黄素的分类结构与功能活性,蛋白质的结构与功能;对茶黄素与转运蛋白相互作用机制的研究方法进行概述;并进一步阐明茶黄素与蛋白质的研究进展以及本文的选题意义、研究内容及创新点。2.通过荧光光谱法、紫外-可见光谱法、圆二色谱法等光谱方法对比研究了TF1/TF2/TFDG与HSA/GHSA之间的相互作用机制以及对HSA/GHSA结构构象的影响规律。多光谱结果表明,TF1/TF2/TFDG通过静态猝灭的方式,使HSA/GHSA的内源荧光发生猝灭现象。根据荧光数据计算得出,TF1/TF2/TFDG对HSA的猝灭能力与对GHSA的猝灭能力无明显差异。对HSA/GHSA而言,三种茶黄素对蛋白质固有荧光强度的猝灭能力均为TFDG>TF2>TF1。TF1/TF2/TFDG与HSA/GHSA的相互作用力主要为疏水作用力。此外紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱以及三维荧光光谱的结果皆表明TF1/TF2/TFDG与HSA/GHSA的相互作用形成复合物且影响蛋白质氨基酸残基的微环境。根据圆二色谱的进一步验证,得出TF1/TF2/TFDG确实对HSA/GHSA的二级结构有影响:TF1/TF2/TFDG的添加导致HSA的α-螺旋减少,而β-转角、反平行、平行和无规卷曲不同程度的增加。然而,TF1/TF2/TFDG的添加导致GHSA的α-螺旋增加,而β-转角、反平行、平行和无规卷曲显示不同程度下降趋势。最后,通过位点竞争实验发现TF1/TF2/TFDG作用在HSA/GHSA上的结合位点是位点Ⅱ,这一结论在分子对接中也被进一步验证。3.通过荧光光谱法、紫外-可见光谱法、圆二色谱法等光谱方法对比研究了TF1/TF2/TFDG与b LF的相互作用机制以及对b LF结构构象的影响规律。多光谱结果表明,TF1/TF2/TFDG通过静态猝灭的方式,使b LF的内源荧光发生猝灭现象。且对b LF固有荧光强度的猝灭能力为:TFDG>TF2>TF1。而通过紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱以及三维光谱的结果发现TF1/TF2/TFDG与b LF复合形成复合物,且对b LF的氨基酸微环境影响很微弱,但会引起蛋白质结构的改变。根据圆二色谱的研究结果,进一步发现TF1/TF2/TFDG的加入会引起b LF的α-螺旋呈现增加趋势,而β-转角、反平行、平行和无规卷曲都会有相应程度的降低。此外,通过结果的比较发现,TFDG的添加对b LF各二级结构组分变化的影响都要明显强于TF1/TF2对b LF的影响。4.运用铁结合力实验、酶联免疫法和体外模拟消化等方法,研究了TFDG对b LF功能性的影响规律。通过铁结合力实验的结果发现,TFDG的加入使得b LF结合铁的能力有所提高,这说明TFDG可以增强b LF的转铁能力;而酶联免疫实验数据表明,TFDG的加入使得b LF的致敏性有所降低;通过体外模拟消化实验数据结果发现,TFDG-b LF复合物在胃、肠阶段的消化率都要明显低于纯蛋白,说明TFDG的加入有利于增加bLF的肠道稳定性。