热鲜肉是指凌晨屠宰、清晨上市,上市时还保留一定温度的畜肉。热鲜猪肉大多来自小作坊,屠宰环境差,污染源非常复杂。此外,热鲜肉受季节温度影响非常大,尤其在夏季,其表面微生物生长速度非常快。然而,现今仍有半数以上居民选择热鲜肉。因此,热鲜肉食用的安全问题越来越受到人们关注。借助PCR-DGGE可快速全面地分析热鲜肉贮藏过程中的优势腐败微生物。而应用微生物预测技术可快速有效地对热鲜肉的货架期和腐败程度进行有效评估。本研究结合运用传统微生物培养和PCR-DGGE技术分析热鲜肉在不同温度贮藏过程中的菌相变化,揭示热鲜肉贮藏过程中优势腐败菌,并建立优势腐败菌肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长预测模型,为热鲜肉销售过程中的质量监控和安全管理提供科学依据,具体研究内容和结果如下：1、取苏食屠宰场宰后1h的热鲜肉,分别于5℃、15℃、25℃和30℃下贮藏,每隔适当时间取出测定菌落总数。结果表明随着贮藏时间的延长,热鲜肉中的菌落总数逐渐增大。热鲜肉在5℃、15℃、25℃和30℃贮藏时,菌落总数分别在约14d、75h、19h和16h达到最小腐败量7.2lg(CFU/g)。2、应用PCR-DGGE研究热鲜肉在5℃、15℃、25℃和30℃贮藏时的菌相变化,结果表明,热鲜肉在不同温度贮藏时,初始菌相基本一致,主要污染菌有巨大球菌属、克雷伯氏菌属、柠檬酸杆菌属和埃希氏菌属。而在贮藏过程中,菌相变化有差异。结合不同温度的情况,综合分析可知,热鲜肉贮藏过程中的优势腐败菌主要有肠杆菌科细菌、巨大球菌、不动杆菌和气单胞菌。3、将活化后的肠杆菌科细菌接种到宰后1h的内部无菌的热鲜肉上,置于灭菌培养皿上并分别于50℃、10℃、15℃、25℃和30℃贮藏,建立肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长预测模型,并对模型进行验证。结果表明,修正的Gompertz模型能很好的描述不同温度下肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长状况。对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)分别建立平方根模型(Belehradek),呈良好的线性关系。结果表明,建立的预测模型可靠性高,可有效预测5～30℃肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长状态。