本试验在分析大量样本的基础上，对供试小麦品种的面筋指数进行了系统探讨，研究了面筋指数与面粉理化特性、面团流变学特性及面包烘烤品质参数的关系；影响面筋指数的重要物质之一——高分子量谷蛋白亚基遗传基础的Glu-1位点的变异类型、以及这些变异类型通过高分子量谷蛋白亚基对面筋指数及其它品质指标的影响；并进一步研究了各主要品质性状对面包加工的影响。主要研究结果如下： 1、通过对103个小麦品种(系)面筋指数和各品质参数的分析状况研究表明，面筋指数在品种间变异系数较大，变异类型多，遗传基础丰富，选择余地大。但按不同HMW-GS进行分类后，不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一，变异也很丰富。 麦谷蛋白总量在总的面粉蛋白质中所占比例与加工品质关系密切，且蛋白质中的谷蛋白含量越高，面筋指数也就越大，二者呈极显著正相关关系。面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈显著或极显著正相关；进一步按面筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性又产生了一定的变化，但就强筋粉而言，与总体样本相关性结果一致，说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中，小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定，而其它筋力品种的品质性状变异较大，正相关不十分显著。 面筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸面积、最大拉伸阻力和揉混仪的和面时间、8分钟尾高等面团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合非线性趋势。另外，面筋指数对优良加工品质参数如面包体积和面包评分具有正向效应，其含量的提高有利于改善面粉加工品质，但与面包坚实度呈负向效应。 2、高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成不同是引起小麦品种面包烘烤品质差异的重要原因。供试小麦品种(系)的Glu-1位点变异范围较广，高分子量谷蛋白的亚基类型丰富，尤其是与优良品质性状相联系的优质亚基(如亚基5+10、亚基14+15等)，出现频率明显比以往增高。本试验从HMW-GS质(组成)和量(数量)两个方面综合考虑分析了小麦面包品刘艳玲:小麦面筋指数及其它品质指标对面包烘焙的影响质的麦谷蛋白亚基评分标准，认为与payne等亚基评分标准相比，13+l6、14+15、17+18、4十12等品质评分应有所提高。另外，不同位点等位基因之间的面筋指数及其它品质参数的变异程度存在差异，有的变异程度高，如面筋指数、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、面包坚实度等:有的变异程度较低，如蛋白质含量、吸水率、延伸度、8分钟尾高和面包体积，说明不同位点的等位基因对这些性状的影响程度不同。 同一位点不同等位基因之间，面筋指数及其它品质参数的变异程度也不同。如Glu一la和Glu一Alb面筋指数的变异程度大于Glu一le;Glu一Dld的面筋指数的变异程度大于Glu一Dlc。 除各品质性状的变异程度不同外，Glu一1位点不同等位基因之间对不同性状的作用性质也存在差异。如Glu一Alc、Glu一Blc及Glu--Dla与其它等位基因相比，往往与较差的品质相联系:而Glu一Ala、Glu一Alb、Glu一Bli和Glu一Dld通常与优良的烘烤品质相关。后者的面筋指数也高于前者。另外，Glu一1位点各等位基因的变异对不同品质性状的影响并非完全一致。因此，单凭Glu一1位点等位基因的变异来预测烘烤品质是不全面的。3、各指标对面包品质的影响是多元化的，这些因素之间既相互联系又相互制约，因此，小麦面包品种的筛选，要尽可能多分析品质指标，有时受环境影响，不同的品质性状所表现的作用也不尽相同，但在品种数量有限不能做广泛地分析或是在育种早期，我们还应有重点的选择与之关系密切、又易进行操作的指标。从本试验结果可以看出，面包烘烤品质是面粉理化特性和面团流变学特性共同作用的综合体现，其中，蛋白质质量、蛋白质含量和稳定时间共同决定了面包体积变异的90.4%，且稳定时间的作用最大。而面筋指数、沉淀值、稳定时间和8分钟尾高共同决定了面包评分变异的80.7%.从相关性分析看，理化特性和面团流变学特性间存在着极其显著的相关性，且均与面包品质达显著或极显著正相关。尽管硬度不直接对面包品质起决定作用，但它可以通过间接影响其它品质性状来影响面包品质，因此也是一个很好的预测指标。 通过面团流变学特性对面包评分的通径分析研究，表明影响面包评分的面团流变学主要因素是稳定时间、最大拉伸阻力、其次是和面时间和粉质质量指数等，其中，上述指标既通过自身直接起作用，又通过影响其它山东农业大学硕士学位论文指标对面包加工品质起间接作用。稳定时间一方面直接对面包评分起作用，另一方面也通过影响粉质质量指数、最大延伸阻力和8分钟尾高间接起作用;粉质质量指数和最大拉伸阻力对面包评分主要起直接作用。和面时间则通过稳定时间、粉质质量指数和最大拉伸阻力起间接作用，直接通径系数在8个主要的流变学指标中最小(Ply二0.224)，因此，在实际应用中应进行综合考虑，既要顾及到直接效应，又要顾及到间接效应的影响。