荞麦营养成分全面,且具有多种生理功能,是一种理想的健康谷物食品。近年来荞麦在烘焙类制品中的应用日益增多,但是由于荞麦酸面团无面筋结构和其成品品质不佳的特性,导致消费者对荞麦类产品的接受程度较低,因此提高荞麦类谷物制品的品质,增加消费者接纳度,是目前急需解决的重要问题。已有研究表明蛋白质水解物有促进乳酸菌生长与增殖,改善面团网络结构的作用,因此本研究将酪蛋白水解物添加于荞麦酸面团中,考察其对荞麦酸面团的发酵特性和细菌菌群结构的影响。本研究通过对荞麦酸面团发酵过程中酸面团pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数和发酵力的测定来分析荞麦酸面团的发酵特性;测定发酵过程中两种有机酸的含量以分析荞麦酸面团中乳酸菌的代谢能力;通过分析酸面团中蛋白酶活力、还原糖含量以及蛋白含量变化探究荞麦酸面团中蛋白质和糖的降解情况;利用对酸面团质构和微观结构的分析考察了荞麦酸面团的品质;最后运用高通量测序技术探究自然发酵荞麦酸面团的细菌菌群结构,并与环境因子进行相关性分析。研究结果表明:添加酪蛋白水解物可使荞麦自然发酵酸面团体系酸度最终提高6.4%,至少提前4 h达到既定酸度,大大缩短了发酵时间。酵母发酵酸面团中乳酸菌菌落数远低于自然发酵,发酵9 h后自然发酵荞麦酸面团乳酸菌菌落数达到10~9CFU/g,在自然发酵酸面团中添加酪蛋白水解物有助于荞麦酸面团中乳酸菌的生长。添加酪蛋白水解物可使自然发酵酸面团发酵力显著增加,但对酵母发酵酸面团的发酵力有不利影响。添加酪蛋白水解物后荞麦自然发酵酸面团的有机酸含量较未添加相比显著提高(p<0.05),乳酸和乙酸含量分别增加58.28%和23.39%,添加酪蛋白水解物有利于荞麦自然发酵酸面团中乳酸菌代谢产酸。与未发酵酸面团相比,发酵后荞麦酸面团的酶活力显著提高(p<0.05),添加酪蛋白水解物有助于自然发酵荞麦酸面团体系酶活力增加,较未添加水解物相比酶活力提高33.78%。自然发酵荞麦酸面团蛋白质降解明显,酵母发酵荞麦酸面团中蛋白质降解受到影响。添加酪蛋白水解物后促进荞麦酸面团中乳酸菌等微生物利用还原糖,同时酵母的加入也使体系还原糖消耗更多。荞麦酸面团发酵后硬度显著降低,黏着性显著提高(p<0.05)。添加水解物自然发酵酸面团弹性,内聚性和回复性表现最好。添加酪蛋白水解物后更有利于荞麦酸面团形成空间网络结构,对荞麦酸面团的品质特性的改善有积极作用。添加水解物后自然发酵酸面团菌群结构发生变化,乳酸杆菌属(Lactobacillus)成为优势菌,片球菌属(Pediococcus)为次优势菌,同时魏斯氏菌属(Weissella)相对丰度显著上升(p<0.05),肠杆菌属(Enterobacter)和肠球菌(Enterococcus)相对丰度显著下降(p<0.05)。pH、TTA和有机酸等环境因子与荞麦自然发酵酸面团细菌菌群均有相关性。综上所述,添加酪蛋白水解物可使荞麦自然发酵酸面团的乳酸菌占比提高,使乳酸菌代谢活力提升,缩短发酵时间,并促进酸面团体系酸度和发酵力提高,使酸面团质构和微观结构得到改善,对荞麦自然发酵酸面团品质的改善有积极影响。