白斑狗鱼(Esox lucius)因其高营养价值、低脂肪含量和易消化特性而广受消费者欢迎。但由于白斑狗鱼生存条件的地理限制,从捕获地点到餐桌耗时长,不良的贮藏条件极易引起鱼肉的蛋白的降解、结构改变、内源酶自溶和质地劣化等现象的发生。因此,白斑狗鱼贮藏条件的改善能够有效提升其良好品质特性以及经济效益。本课题以白斑狗鱼为研究对象,研究了冷藏和微冻两种温度条件下理化特性,组织蛋白酶D活性,溶酶体膜稳定性以及线粒体膜通透性对白斑狗鱼鱼片品质变化的影响;解释了冷藏及微冻条件下不同亚细胞组分中内源组织蛋白酶B和B+L活性变化对白斑狗鱼鱼片质量下降的影响;探讨了普鲁兰多糖的加入对冷藏条件下白斑狗鱼鱼片肌原纤维蛋白结构影响。从理论上探讨影响两种贮藏条件对鱼肉品质的影响以及普鲁兰多糖的加入带给鱼片肌原纤维蛋白的作用,为白斑狗鱼低温贮藏过程中品质控制提供数据支撑。1.冷藏及微冻条件下组织蛋白酶D活性、溶酶体膜稳定性以及线粒体通透性对白斑狗鱼鱼片品质的影响本部分实验旨在研究两种贮藏条件下白斑狗鱼内源组织蛋白酶D活性与两种细胞器膜性质变化对鱼片质构特性的影响作用。将白斑狗鱼背部肌肉分别在冷藏和微冻条件下贮藏,测定其内源组织蛋白酶D活性、溶酶体膜稳定性、线粒体膜通透性与鱼肉品质特性的变化。结果表明,4℃和-3℃条件下的pH均呈现相同的变化趋势,微冻组有效减慢了pH值的变化速率;鱼肉持水力不断降低;溶酶体膜稳定性持续降低;组织蛋白酶D活性在两种温度下均呈先升高后逐渐降低的趋势,但冷藏条件下酶活始终高于微冻;线粒体膜通透性增大;然而,微冻会导致冰晶的产生降低鱼肉的持水能力,但有利于抑制各亚细胞器膜破裂引起的内源酶对鱼肉降解的不利作用,有效延长鱼肉的货架期。而冷藏仅在短期贮藏时间内能更好的保持鱼肉的持水力和咀嚼性。2.冷藏及微冻条件下不同亚细胞组分中内源组织蛋白酶对白斑狗鱼鱼片质量下降的影响本部分实验旨在调查白斑狗鱼鱼片在冷藏和微冻贮藏期间,各亚细胞部分的内源性组织蛋白酶活性以及其活性对肌原纤维蛋白和质地的影响。结果表明,在冷藏条件下贮藏的鱼片比微冻更容易发生氧化。内源组织蛋白酶活性表明,微冻比冷藏更有效地破坏了溶酶体的完整性,并抑制了溶酶体中组织蛋白酶B和B+L的增加。在微冻环境下,组织蛋白酶B和B+L在溶酶体,线粒体和肌原纤维中的活性始终低于在冷藏环境。肌原纤维和肌浆中的组织蛋白酶表现出较高的酶活性。质构分析表明,冷藏对硬度和弹性有负面影响。总之,微冻比冷藏能有效抑制每个亚细胞部分的组织蛋白酶活性,并获得更好的组织特性。3.普鲁兰多糖对冷藏条件下白斑狗鱼鱼片肌原纤维蛋白结构的影响本部分研究了冷藏条件下加入普鲁兰多糖(1%、2%和3%浓度添加量)对白斑狗鱼肌原纤维蛋白的理化和结构特性的影响。结果表明,贮藏前6 d,低浓度的普鲁兰多糖(1%和2%)抑制了蛋白质羰基含量的增加以及总巯基含量的损失,但在贮藏后期失去抑制效果;SDS-PAGE电泳图谱表明普鲁兰多糖的加入在贮藏前6 d可保持蛋白免受降解,但贮藏后期效果不佳;普鲁兰多糖涂层的存在在贮藏前期通过减缓肌原纤维蛋白的氧化程度,保护二级、三级结构和减缓蛋白降解等方式保护了鱼肉的良好特性。1%浓度普鲁兰多糖的添加可以降低在货架期内(前6 d)鱼肉的蛋白结构的变化,进而提升鱼肉品质。