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本论文以不同搅拌方式下，血红密孔菌、二年残孔菌和鸡油菌状灵芝液体深层发酵所产的胞外多糖为研究对象。通过单因素实验优化了摇瓶生产胞外多糖（exopolysacchri-de，EPS）的最佳培养条件，并研究了发酵罐发酵过程中菌丝体的形态变化；其次，通过凝胶层析、气相色谱、红外光谱、热重分析和刚果红实验对胞外多糖进行了初步分子表征；第三，采用水杨酸法和DPPH法测定胞外多糖的体外抗氧化活性；最后，研究了二年残孔菌EPS的加入对卷烟香味物质的种类和含量的影响。结果表明如下，血红密孔菌最佳摇瓶培养时间为8d，最佳碳氮源分别为葡萄糖和大豆粉；机械搅拌更有利于菌丝球形成均匀致密的小球和胞外多糖的生产；搅拌罐和气升罐胞外多糖均为无规则卷曲的单组分β-吡喃糖，分子量分别为462.97kDa和55.00kDa，主要单糖组成分别为甘露糖和葡萄糖，降解温度分别为152℃和116℃；且搅拌罐胞外多糖对·OH和DPPH的清除率高于气升罐胞外多糖的清除率，可能是因为，搅拌罐中多糖分子量远大于气升罐多糖的，且前者甘露糖含量和热稳定性均较高。二年残孔菌最佳摇瓶培养时间为8d，最佳碳氮源分别为乳糖和胰蛋白胨；搅拌罐和气升罐胞外多糖均为无规则卷曲的含有β-糖苷键的单组分多糖，分子量分别为22.071kDa和17.301kDa，主要单糖组成分别为葡萄糖51.45%、甘露糖30.30%和甘露糖53.24%、葡萄糖38.48%，降解温度分别为115℃和100℃；最高·OH清除率分别为16.73%和14.62%，最高DPPH清除率分别为10.88%和13.15%。此两种胞外多糖表现出相似的结构和活性，可能是由于两者分子量和热稳定性较为接近，且单糖组成及含量差异较小。卷烟中加入EPS后酯和内酯类、酚类的含量表现出上升趋势，酮类，醛类、呋喃类含量下降明显，整体可以减轻烟气刺激性、改善和修饰卷烟香气，进而提高烟气整体品质的作用。鸡油菌状灵芝最佳培养时间为8d，最佳碳氮源分别为葡萄糖和蛋白胨。Fr-Ⅰ、Fr-Ⅱ和气升罐胞外多糖均为含有葡萄糖和甘露糖的β-吡喃糖，且均含有糖醛酸；其中Fr-Ⅰ（MW627.672kDa）主要单糖组成为甘露糖81.56%、葡萄糖9.55%；Fr-Ⅱ分子量为74.563kDa，主要单糖组成为葡萄糖41.83%、甘露糖32.05%；气升罐胞外多糖的分子量为40.567kDa，主要单糖组成为葡萄糖97.34%、甘露糖1.90%；降解温度分别为215℃、180℃和101℃，这可能是由于Fr-Ⅰ的分子量和甘露糖含量均最高，而气升罐EPS分子量和甘露糖含量最低；三种多糖均表现出一定的体外抗氧化能力但并没有表现出一定的规律性，所以，尚不能推测其结构与活性之间的相关性。