螺旋藻富含蛋白质和多种生物活性成分，具有提高免疫力、抗氧化和抗肿瘤等多种功能，所以将其添加到酱油生产过程中，可以有效的提高酱油的营养价值和保健功能。本论文主要从制曲和发酵两个方面对高盐稀态发酵工艺进行了优化，并且在此基础上研究了螺旋藻的最优添加条件，从而获得螺旋藻酱油的酿造工艺，然后对自酿螺旋藻酱油的理化指标和特征性成分γ-亚麻酸的含量进行测定。首先通过单因素实验获得了最优制曲条件：豆粕：麸皮=2:3，加水量120%，121℃蒸煮30min后接种0.3%的耐盐米曲霉种曲，30℃制曲42h，该条件下制得的成曲各种酶活力都有所提高，酸性蛋白酶提高了2.3倍，淀粉酶活提高了40%。并且通过单因素实验和响应面实验优化了螺旋藻酶解条件，在加酶量10380U/g底物，酶解温度41.20℃条件下，酶解6.21h时，水解度可达到最高值71.11%。然后在此基础上通过一系列实验研究确定了螺旋藻酱油的酿造工艺：1）采用米曲霉与黑曲霉分别制曲，按4:1混合制醪进行发酵，发酵初期温度定为15℃，发酵25天后，升高温度至30℃恒温发酵，发酵周期为120天；2）在第5天时接种0.2%的乳酸菌，然后在第35天时接种1%的酵母菌，其中鲁氏酵母As2.180和球拟酵母As2.14按照1:1的比例进行添加；3）螺旋藻经过破壁处理后，在制醪时加入，加入量为3%。并且利用上述优化后的酿造工艺制得螺旋藻酱油，测定其常规理化指标，结果显示其氨基酸态氮含量达到0.937g/100ml，可溶性无盐固形物量为13.121g/100ml，藻胆蛋白含量0.231mg/ml，均达到国家一级酱油水平。最后确定了螺旋藻酱油特征性成分γ-亚麻酸的检测方法，采用乙醚提取粗脂肪酸，并用0.5mol/lKOH-甲醇溶液皂化，三氟化硼-甲醇溶液甲酯化后进行气相分析，并且通过实验验证了该方法的相对标准偏差在5%以内，且回收率范围都在95%-105%之间，该方法可行。通过该方法测得的自酿螺旋藻酱油的γ-亚麻酸含量为11.1mg/100ml。