紫甘薯（Ipomoea batatas（L.）Lam）块根肉色紫红，富含花色苷，具有营养保健多重作用。近年来，紫甘薯在国际、国内市场走俏，发展前景极为广阔。本论文对果酒酵母分离、筛选、生理特性、紫甘薯醪制备、紫甘薯酒发酵条件进行了研究，旨在为紫甘薯应用提供理论依据。研究结果如下：从果园土壤和水果表皮中分离得到84株酵母菌，经过三级筛选发现有32株菌均能产CO₂和酒精，其中10株菌的发酵液香气浓郁、口味纯正，经SO₂抗性试验，最终确定两株菌N-1，N-2为试验菌株，进行生理特性研究。二者发酵7天酒精度分别达到7.5％和9.2％；在酒精度分别为16％和19％时且SO₂浓度在160 mg／L时，均能产气发酵。经感官评定，二者典型性最好，香气最为浓郁，可作为下一步试验菌株。筛选得到的酵母菌N-1和N-2菌株的最适生长温度分别为28℃和32℃，最适生长pH值均为6.0，生长21h后均达到最大生物量，但N-2显著高于N-1；最适发酵温度为28℃和32℃，最适初始pH值均为6.0，筛选菌株可满足一般果酒的酿造要求，且产香能力比较强。用果胶酶、淀粉酶和糖化酶连续酶解紫甘薯醪，最终紫甘薯醪黏度仅为0.6 PaS，淀粉含量仅为5 mg／mL，还原糖含量高达155 mg／mL，完全适用于酵母菌发酵。紫甘薯酒中紫甘薯醪的最适添加量为40～50％，最适发酵温度28℃，最适初始pH值为4.0，接种量为2.0×10⁷个／mL。在此条件下发酵得到的紫甘薯酒花色苷含量保存的最多，发酵液中还原糖含量最低，酒精度最高。紫甘薯醪发酵的成品酒既保留糯米酒的风格又降低了糯米酒的苦味，色泽鲜红、酒液清亮。