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实验以不同饲养方式下(放牧,舍饲)的苏尼特羊背最长肌和股二头肌为材料,经宰后成熟0、1、2、3天测定肉品质、肌原纤维蛋白功能特性(水合特性、乳化特性和凝胶特性)和蛋白降解相关指标,并利用q-PCR技术测定钙蛋白酶体系(CAPN1、CAPN2和CAST)和MyHC的基因表达量,旨在探究饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质与肌原纤维蛋白的影响及其机理,以及确定合适的成熟时间。结果表明:舍饲羊的宰前体重、总增重、胴体深、胴体重和屠宰率显著高于放牧羊(P<0.05),具有优异的屠宰性能和胴体品质。成熟前,放牧组两个部位的蒸煮损失显著低于舍饲组(P<0.05),背最长肌的pH值、蛋白溶解度和EAI显著高于舍饲组(P<0.05),b*值、蛋白疏水性和凝胶弹性显著低于舍饲组(P<0.05);股二头肌的蛋白凝胶保水性、L*和a*值显著高于舍饲组(P<0.05)。成熟过程中,放牧羊背最长肌的嫩化速率显著高于舍饲羊肉(P<0.05),成熟2天和3天时的放牧组两个部位的MFI值显著高于舍饲组(P<0.05);同时,各个主要指标均指示肌肉在成熟2天时进入成熟期。放牧羊背最长肌中CAPN2表达量显著高于舍饲羊肉(P<0.05),股二头肌中CAPN1、MyHCI和MyHCⅡb表达量显著高于舍饲羊肉(P<0.05),这造成了肌肉宰后蛋白降解,嫩化速率以及肉品质和加工性能的差异。相关性分析结果表明,pH、溶解度和MFI与多项指标具有显著相关性;剪切力与MyHCIIb具有显著正相关性(P<0.05),MFI与CAPN1、MyHCⅡb具有极显著正相关性(P<0.01),EAI与MyHCI具有极显著负相关性(P<0.01);CAPN1与MyHCⅡb具有显著正相关性(P<0.05)。综上所述,放牧羊肉中CAPN1和MyHCⅡb表达量较高,促进了宰后肌原纤维蛋白降解,进而促进了宰后嫩化。