油茶(Camellia oleifera Abel.)是我国特有的优良木本油料植物,油脂主要存在于茶籽中,含量在40%-50%之间,油茶籽油富含油酸、亚油酸、多酚、生育酚和植物甾醇等活性物质;而提取油脂后产生的油茶籽粕副产物含有1 4%-20%的蛋白质。但是,油茶籽所含茶皂素限制了油茶籽油的提取利用,并且所产生的油茶籽粕多用作饲料或燃料,导致其附加值比较低。因此提高油茶籽油提油率以及油茶籽粕利用率,从而提高油茶附加值具有十分重要的意义。蒸汽爆破用于物料预处理可提高物料提取率、改善物料性质,因此,本研究以油茶籽为研究对象,采用蒸汽爆破预处理油茶籽以提取油脂和油茶籽粕蛋白质。主要研究结果如下:1.当蒸汽爆破压力在0-1.6 Mpa之间,油茶籽提油率随着压力升高而增加,超过1.6 MPa时,提油率下降;汽爆压力为1.6 MPa保持30s,提油效果较优,因此在单因素实验条件下,汽爆预处理最佳条件设定为1.6 MPa下30s。2.根据核磁共振氢谱(Nuclear Magnetic Resonance,1H NMR)和傅里叶变换红外(Fourier Transform infrared spectroscopy,FTIR)分析,蒸汽爆破预处理未改变油茶籽油官能团。扫描电镜分析表明,经汽爆预处理的油茶籽表面变得粗糙,结构遭到破坏,这可能是导致油茶籽油提取率升高和活性物质增多的原因之一。3.蒸汽爆破预处理可以增加油茶籽油油酸和不饱和脂肪酸的含量,降低油茶籽油酸价和过氧化值,提高其碘值以及多酚、角鲨烯和维生素E的含量,增加了香气物质种类。当达到一定汽爆预处理条件时,促进了美拉德中间产物5-羟甲基糠醛的产生。4.蒸汽爆破对油茶籽粕蛋白质功能性质的影响研究表明,经汽爆预处理能显著地提高油茶籽粕蛋白质溶解度、持水和持油能力、发泡性和乳化性。pH、蛋白质浓度和NaCl浓度均对蛋白质的起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性有不同程度的影响;蔗糖含量对蛋白质起泡性作用比较明显,其对蛋白质的乳化相关性起到改善作用,但对起泡稳定性无显著作用。此外,蒸汽爆破减小了蛋白质颗粒尺寸和Zeta电位,提高了油茶籽粕蛋白质热稳定性。5.蒸汽爆破对油茶籽粕蛋白质功能改善的机制研究表明,经蒸汽爆破预处理后,油茶籽粕中单糖和游离氨基酸含量降低,并且经处理的油茶籽粕蛋白质亮度降低、黄褐色深度增加,糖基化荧光增强,表明在蒸汽爆破期间发生美拉德反应;此外,傅里叶红外光谱、差示描量热表明蒸汽爆破后蛋白质二级结构发生变化,α-螺旋、无规则卷曲和β-转角含量下降,β-折叠含量增加。圆二色谱表明蛋白质三级结构也发生了变化。上述物理化学过程的发生与改变对蛋白质功能改善具有显著影响。