市场上各针形名优绿茶品牌繁杂,品质各异,为了解目前针形名优绿茶的发展现状,收集不同地域具有代表性的品牌进行集中评比。针对针形名优绿茶容易出现的品质问题,优化做形工艺并研究其加工过程中的品质变化。1.针形名优绿茶品质现状分析对全国各地具有代表性的29个针形名优绿茶进行感官审评和理化测定。结果表明:所有茶样在感官审评得分在83.8～89.7范围内。其中样品得分88.0分及以上的8个,基本达到针形名优绿茶要求。感官审评表现为外形紧直匀齐、色泽绿润,汤色黄绿明亮,栗香高长,滋味鲜醇,叶底匀齐、嫩黄绿明。样品得分88.0分及以下21个,均表现出一定的品质问题。干茶存在匀整度欠佳、茶叶断碎,汤色欠明,有熟闷气、青气甚至有微烟气,滋味略涩,叶底略有花杂。干茶L*值(亮度)和b*值(黄蓝度)差异不大。干茶a*值(红绿度)和干茶b*/a*值差异较大,其中b*/a*值范围在-70.18～-4.79之间,平均值为-14.49,高于平均值的茶样有20个,说明大部分茶样黄绿色度比值较高。茶汤a*差异较大且平均值较高(6.29),说明茶汤绿色度普遍偏低。水浸出物含量在64.89%～52.36%之间,平均含量为57.31%,含量较丰富。茶多酚含量范围在23.59%～30.23%之间,处于较高水平。游离氨基酸含量范围在2.19%～4.60%之间,平均含量为3.17%,所测茶样间差异幅度较大。可溶性糖含量范围在1.55%～4.55%之间,平均含量为3.22%,含量差异很大。2.针芽形名优绿茶做形抛光工艺研究在前期单因素试验基础上,抛光工艺设置理条叶含水量、温度、时间三因素三水平正交试验。结果表明:茶坯含水量、做形抛光温度和时间主要影响针芽形茶的感官品质,尤其是对茶叶外形紧结度、绿色度和光滑度以及滋味品质影响较大,主次因素依次为茶坯含水量、时间、温度。内含成分分析结果表明,除含水量对可溶性糖、温度对氨基酸和可溶性糖、时间对茶多酚有影响外,三因素对其他内含成分的影响较小。结合生产实际,针芽形绿茶做形抛光过程控制茶坯含水量15%～22%、室温、时间5～7 h比较适宜,含水量15%—变温—7 h、含水量22%—室温—7 h、含水量15%—室温—5 h处理组合综合表现最好。3.针芽形名优绿茶加工过程品质变化分析本试验对湖北针芽形名优绿茶加工过程中鲜叶、杀青叶、第一次理条叶、第二次理条叶、抛光叶、干燥叶6个过程样进行研究,对每个样品中含水量、可溶性糖、氨基酸、茶多酚、儿茶素组分、叶绿素组分、香气组分共7个指标进行分析。结果表明:茶叶含水量从鲜叶的72.92%下降到7.60%,杀青、理条、干燥各工序失水率在17.27%～21.71%之间,失水均匀。可溶性糖、茶多酚含量和酚氨比下降,儿茶素各组分均有不同程度的下降;氨基酸含量总体表现为上升的趋势,干燥阶段下降;叶绿素总量下降,其中除脱镁叶绿素a、b含量上升外,其余组分均下降;香气物质总量在加工过程中显著降低,从鲜叶到干茶都以醇类物质为主,烃类、醇类、酸和酯类、醛类含量降低,酮类和氮氧化物含量上升。鲜叶与干燥叶香型相似率为0.76,香型发生改变。