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目前我国稻谷镉污染情况比较严重,而在稻谷籽粒中,镉主要以蛋白络合物的形式分布在米糠层,因此,米糠蛋白的开发利用存在安全隐患。本文以镉污染地区的脱脂米糠为原料,采用多种有机酸代替传统制备米糠蛋白“碱溶酸沉”工艺中的盐酸,研究酸沉条件对米糠蛋白镉含量、结构和功能性质的影响。首先,在考察不同酸于不同pH条件下酸沉对米糠蛋白镉含量影响的基础上,研究复合酸酸沉、酸沉时间以及酸沉预处理(磁力搅拌、高速剪切、胶体磨处理)对酸沉除镉效果的影响,并分析酸沉除镉对米糠分级蛋白镉含量的影响。结果发现,采用同种酸酸沉时,随酸沉pH值下降,米糠蛋白镉含量逐渐下降;这几种酸中酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉除镉效果较好;随着酸沉时间上升,米糠蛋白镉含量先下降后增加;复合酸酸沉或酸沉过程中使用磁力搅拌以及高速剪切、胶体磨预处理均对米糠蛋白镉含量没有显著影响;采用有机酸酸沉可以有效的去除米糠清蛋白、球蛋白中的镉。其次,研究酸沉除镉对米糠蛋白功能性质的影响。结果发现,采用同种酸酸沉时,随着酸沉pH值下降,米糠蛋白溶解性、持水性、起泡稳定性和乳化稳定性均下降;持油性、起泡性和乳化性先增加后下降,在pH 3.0时达到最大;当酸沉pH值相同时,在采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉能够最大限度的保留米糠蛋白功能性质。接着,研究酸沉除镉对米糠蛋白结构的影响。结果发现,采用同种酸酸沉时,随着酸沉pH值下降,米糠蛋白的游离巯基、无规卷曲含量上升,β-折叠、β-转角含量下降,总巯基、α-螺旋含量无变化,而内源荧光强度、表面疏水性以及Zeta电位均先增加后下降,在pH 3.0时达到最大值,表明酸沉过程中米糠蛋白结构逐渐展开,内部基团暴露程度不断增加;米糠蛋白的分子质量分布、粒径及电泳分析结果表明,米糠蛋白没有形成聚集体和新的亚基结构;当酸沉pH值相同时,采用不同酸酸沉,对米糠蛋白结构特征无显著影响。最后,研究了采用盐酸、酒石酸、苹果酸以及柠檬酸在pH 3.0条件下酸沉制备的除镉米糠蛋白的乳液稳定性。结果表明,当米糠蛋白浓度为0.5%时,4种酸酸沉除镉制备米糠蛋白的乳液稳定性无显著性差异(P>0.05),乳液稳定性均较差;当米糠蛋白浓度为1.0%和2.0%时,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液的粒径较小,絮凝程度较低,分层系数较小,显示出较好的乳液稳定性;酸沉除镉制备的米糠蛋白经过预热处理,乳液粒径减小,乳液稳定性提高,使得4种酸酸沉除镉制备米糠蛋白的乳液稳定性无显著性差异(P>0.05)。