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本论文首先研究了影响小麦啤酒酸感的主要物质,并确定了主要五种酸(苹果酸,乳酸,乙酸,柠檬酸和琥珀酸)为研究对象。进一步根据德国典型的小麦啤酒酸感物质分布以及雪莉啤酒稳定的酸组成,结合酸感品评试验,初步确定了酸感适度的小麦啤酒酸的较佳组成范围:苹果酸70-100mg/L,乳酸85-120mg/L,乙酸85-105mg/L,柠檬酸150-180mg/L,琥珀酸95-120mg/L。研究发现:影响成品小麦芽酸感物质的主要因素包括小麦品种、浸麦工艺、发芽温度和焙焦温度。按照微型制麦工艺制备的小麦芽,其中的乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加11.2倍,6.1倍和7.0倍和4.7倍,柠檬酸和琥珀酸含量的增长与时间成正比,在焙焦阶段的增幅最大;苹果酸含量一直处于动态平衡之中。研究了影响小麦啤酒酸感感物质的主要因素,小麦啤酒酿造过程中,原料是影响小麦啤酒中酸感的首要因素。采用欧麦(保定)小麦即石家庄8#酸感物质较佳组成的制麦工艺为:采用0.13% NaOH溶液和0.05%漂白粉洗麦,浸麦32h(浸4断8,浸4断6,浸4断4浸2,15℃),低温15℃发芽(发芽5 d,控制湿度95%),最高温度85℃的阶段升温焙焦(45℃6 h,50℃6h,60℃6 h,70℃2 h,85℃2 h),成品小麦芽的常规指标符合要求,酸组成得到改善。糖化工艺和发酵工艺对小麦啤酒酸感也有较大的影响。糖化工艺的变化会造成麦汁中酸的波动,但全面衡量其变化量,对麦汁中酸感物质溶出的影响不大。试验初步确定较佳的辅料比、糖化工艺和发酵工艺为:大米、大麦芽和小麦芽之比为3:2:5;糖化工艺为:蛋白质休止温度50℃、休止15 min,制备11oP麦汁;发酵工艺:选用1#酵母,接种量1×107个/mL,主酵9℃、5 d,后酵4℃、3 d,0℃冷贮3 d。最后,试验选用较佳制麦工艺下的小麦芽为原料,采用优化后糖化工艺和发酵工艺,分步控制酸含量,使得小麦啤酒酸感大大降低,酿制的小麦啤酒酸组成接近较佳组成范围,感官品尝表明,口味纯正,酸感适度。