论文部分内容阅读
本文以宁夏地区种植的“青薯9号、青薯168号、庄薯3号、夏波蒂、大西洋、费乌瑞它、黑美人、克新一号”八种马铃薯为研究对象,分析基本营养物质组成,抗氧化性;经初步筛选后选定“青薯9号、大西洋、费乌瑞它、黑美人、克新一号”进一步研究不同加工方式对其营养物质,抗氧化活性的影响,并通过建立体外消化模型研究加工前、后各品种马铃薯的血糖生成指数(GI)的变化,为宁夏马铃薯进一步深加工及推广种植奠定基础。主要研究结果如下:(1)干物质含量最高为大西洋品种27.44%,其次为夏波蒂26.94%,黑美人最低为17.30%;大西洋中淀粉含量最高为16.70%,最低品种是费乌瑞它仅为12.70%;黑美人中总糖含量7.01%,蛋白质含量2.16%,纤维素含量5.07%均为最高;克新一号还原糖含量最高0.49%,大西洋含量最低0.10%;可溶性固形物含量青薯9号中最高9.07。黑美人中维生素C含量最高23.26 mg/100g,费乌瑞它中含量最低11.48mg/100g。类胡萝卜素含量最高为费乌瑞它中83.47μg/100g,黑美人中含量最低为45.49μg/100g。八种马铃薯中均检测出17种氨基酸,必需氨基酸为6种,非必需氨基酸有11种,总氨基酸含量最高的品种是黑美人。八种马铃薯共检测了钠、镁、钾、铁、钙、锌、磷、硒八种矿物质元素。夏波蒂中钠元素含量最高88.36 mg/kg,最低为庄薯3号23.30 mg/kg;费乌瑞它中镁含量最高238.56mg/kg,黑美人中含量最低117.19mg/kg;钾是所有矿物质元素中含量比例最高的元素,庄薯3号中含量最高4328.70 mg/kg,最低为黑美人2588.43 mg/kg;大西洋中铁含量最高142.14 mg/kg,庄薯3号最低32.04 mg/kg;钙含量最高的品种为大西洋56.93 mg/kg,费乌瑞它中钙含量最低18.60mg/kg;黑美人中锌含量最高76.66mg/kg,青薯9号中最低15.34mg/kg;青薯9号中磷含量最高623.05 mg/kg,最低为费乌瑞它182.58mg/kg;硒含量整体非常微量,青薯9号中含量最高为4.25μg/kg。整体而言,大西洋中矿物质含量最高,其次为庄薯3号,黑美人中含量最低。(2)黑美人中总酚含量最高为400.38 mg/100g,夏波蒂中含量最低为233.93 mg/l00g。费乌瑞它中黄酮含量最高为107.39mg/100g,其次为黑美人94.59mg/100g,庄薯3号含量最低为33.17 mg/100g。绿原酸为所有品种中的主要酚酸,黑美人中含量最高,占比达91.46%。检测不同品种马铃薯的五种抗氧化能力并研究其与酚酸及黄酮的相关性,发现绿原酸含量与酚酸及黄酮含量均呈极显著正相关性(p<0.01);酚酸含量与DPPH自由基清除能力,超氧阴离子清除能力,ABTS自由基清除能力及FRAP均呈极显著相关(p<0.01),与ABTS清除能力相关性最大,与对羟基自由基清除能力呈负相关;黄酮含量与对羟基自由基清除能力呈极显著负相关(p<0.0]),与超氧阴离子清除能力及ABTS自由基清除能力呈显著相关(p<0.05),与DPPH自由基清除能力及FRAP无显著相关性(p>0.05);绿原酸含量与DPPH自由基清除能力呈显著相关,与除对羟基自由基清除能力外的三种抗氧化能力呈极显著相关性,与ABTS自由基清除能力相关性最大。(3)与新鲜马铃薯相比,所有加工方式下马铃薯淀粉含量、总糖含量、维生素C含量均降低。所有品种马铃薯在蒸、煮、炒、微波后还原糖含量均显著降低,烤后除大西洋及黑美人有所降低外其余品种的还原糖含量均显著升高,炸后黑美人还原糖没有显著变化,费乌瑞它显著升高,其它品种则显著降低,微波加工后除费乌瑞它外其余品种的还原糖含量均显著降低。蛋白质在炒、炸、烤、微波后均升高,蒸后除克新一号有所升高外其余品种均降低,煮后除青薯9号和克新一号蛋白质含量增加外其余品种均降低。经加工处理后所有品种马铃薯的酚酸含量均降低,其中油炸后降低最为明显,其次为烧烤处理方式,微波加工损失最小。相比新鲜样品,加工后的马铃薯的抗氧化能力整体降低,黑美人在加工后抗氧化活性依旧最高,其次为青薯9号。各品种及加工方式间挥发性物质种类及含量差异显著,马铃薯烤后挥发性物质种类最多且相对含量较高,微波加工后挥发性物质较为单一。(4)GI值测定结果:青薯9号煮后的GI值最高为106.44,未加工值最低为58.12;克新一号煮后GI值最高91.07,最低为微波加工49.99;黑美人煮后GI值98.09,未加工GI值63.44;大西洋煮后GI值103.21,炒后最低为65.31;费乌瑞它煮后GI值最高为89.13,最低为未加工58.33。以上所有加工方式中青薯9号煮后GI值最高,其次为煮后大西洋,克新一号微波加工后GI值最低。从加工方式看,煮后马铃薯GI值升高最多,其次为蒸、炒、炸,微波加工的GI值较低。