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燕麦β-葡聚糖是主要存在于燕麦籽粒亚糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖,有许多重要的生理功能,在燕麦麸中富集。经研究发现,相对分子质量大小不同的β-葡聚糖生理功能不尽相同。本文一方面以脱脂燕麦麸为原料,通过浸提、去蛋白、冷冻干燥等方法对燕麦麸中的p-葡聚糖进行提取,另一方面通过固态发酵技术获得高活性的p-葡聚糖水解酶,并应用该水解酶水解燕麦p-葡聚糖,使大分子p-葡聚糖降解,最后对所得产品进行了结构特征分析。本文首先通过低温浸提、高温浸提、去蛋白、冷冻干燥等方法对燕麦麸中的p-葡聚糖进行提取,所得燕麦p-葡聚糖产品的提取率为5.92%,纯度为54.0%。其次通过单因素实验和均匀实验确定由黑曲霉3112s产p-葡聚糖水解酶的最佳条件,其中最佳产酶培养基组成为麸皮15g、豆粕5 g、葡萄糖1.2 g、硫酸铵0.16 g,最佳发酵条件为pH 6.5、温度29℃、发酵6 d,此时水解酶的酶活力达到183.27 U/mL。通过sepharaoseCL-4B琼脂糖凝胶柱层析测定提取到的燕麦p-葡聚糖产品的相对分子质量,经过测定发现其主要分布范围在4.1×106-7.8×105。运用从黑曲霉3112s中提取的p-葡聚糖水解酶,对燕麦p-葡聚糖产品进行降解实验,采用凝胶色谱柱层析法测定降解后的p-葡聚糖的相对分子质量,发现经水解后p-葡聚糖的相对分子质量明显降低,通过控制水解的反应条件得到两种不同大小的β-葡聚糖。最后通过电子显微镜扫描图、紫外光谱、红外光谱、核磁共振波谱等分析方法对提取到的燕麦p-葡聚糖及其降解产物进行结构特征分析。扫描电镜图谱显示提取到的燕麦p-葡聚糖为结构紧密的网状结构,水解以后其外貌形态发生变化：提取到的燕麦p-葡聚糖产品属于(1→3)(1→4)-β-D-葡聚糖,其中β-(1→4)和β-(1→3)键的比例为2.7:1；水解前后β-葡聚糖官能团未发生变化。