作为碳水化合物的重要来源,淀粉的消化与吸收有十分重要的意义。降低淀粉的消化性,减缓淀粉的消化吸收速度,对一些慢性疾病具有良好的预防和控制作用。非淀粉多糖不光具有很好的生理功能,还有降低淀粉消化性的作用。本文主要以普通玉米淀粉与瓜尔胶为研究对象,研究了在不同加热条件与不同淀粉形态时,不同浓度的瓜尔胶对普通玉米淀粉的消化性影响。瓜尔胶会降低淀粉的溶胀力,仅仅2%的含量就有显著性差异。在快速粘度检测仪(RVA)的糊化过程中,2%添加量的瓜尔胶就会提高淀粉的峰值黏度,终值黏度,回生值与崩解值,降低糊化温度,并且随着瓜尔胶浓度的升高越来越明显。在式差扫描量热仪(DSC)测量的相转变实验中,除了 20%添加量的情况下,瓜尔胶对淀粉的To,Tp,焓值没有明显的影响,但是会提高Tc的温度。通过对加热后,瓜尔胶对淀粉结构影响的研究,可以发现,在64℃,70℃的加热条件下,随着瓜尔胶添加量的提高,淀粉的长程有序性,短程有序性都有所提升,淀粉颗粒形态破损程度降低。在100℃的加热条件下,随着瓜尔胶添加量的提高,淀粉的短程有序性有所提升,但淀粉颗粒均受到了严重的破坏。对于瓜尔胶对淀粉的体外消化性研究,分为两种情况。在粉末状态下,可以发现淀粉的消化曲线,HI都没有显著性差异,瓜尔胶没有通过降低淀粉的凝胶化程度,降低淀粉的水解。这可能是因为淀粉葡萄糖转苷酶(AMG)酶活不足,不能快速将α-淀粉酶水解淀粉的产物及时转化成葡萄糖,使淀粉真实的水解速率大大低于葡萄糖生成速率,尤其是对于高凝胶化程度的淀粉。导致在比较不同凝胶化程度淀粉的消化速率时,出现消化性曲线几乎重合的情况。因此,在体外消化性实验中,尤其是研究不同结构的淀粉之间的消化性差 异的实验时,αα-淀粉酶与AMG的比例最好为1:1。在胶块状态下,当瓜尔胶的添加量为0%与2%时,比较同一个瓜尔胶浓度的样品,随着加热温度的升高,淀粉的消化性在下降,2%浓度的瓜尔胶不能有效的降低淀粉的消化性。当瓜尔胶的添加量超过10%时,可以明显抑制淀粉的消化性,并且比较同一个瓜尔胶浓度的样品,随着加热温度的升高,淀粉的消化性在升高,可能与凝胶化程度的改变有关。通过对120min消化之后的剩余胶块横切面进行SEM观察,可以发现,在10%的瓜尔胶添加量以上,瓜尔胶通过和淀粉很好的混合在一起,包围住淀粉,在淀粉表面形成一层膜,进而大大阻止了淀粉分散到消化液中,同时胶块里面的淀粉几乎不会被酶水解。并且通过淀粉胶块的质构测定,瓜尔胶与β-葡聚糖的消化性对比实验中,更可以验证出,在胶块状态下,瓜尔胶降低淀粉消化性主要是通过膜的包裹作用。