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本研究以天水绿宝石洋蓟为研究材料,采用单因素和正交试验,对罐藏关键工艺和参数进行了研究,确定了洋蓟罐头的加工工艺、配方;采用高效液相色谱仪和紫外/可见分光光度计等对洋蓟罐头的营养、理化、微生物等进行了较全面、系统的测定;采用气相色谱仪、微波消解—原子吸收分光光度计和离子色谱仪测定洋蓟罐头中有害物质残留(有机磷、有机氯农药、重金属以及硝酸盐和亚硝酸盐),研究结果如下:1.通过L9(34)正交试验,筛选出洋蓟罐头护色的最佳工艺参数:氯化钙0.20%、柠檬酸0.04%,、EDTA-2Na 0.20%、Vc 0.15%。2.通过L4(32)正交试验,筛选出洋蓟罐头配汤的最佳工艺参数:即异Vc钠0.2%、柠檬酸0.5%、食盐18%。3.确定了洋蓟罐藏工艺及参数,主要参数:预煮温度95℃、时间15min;加热排气,罐头中心温度达到80℃,立刻密封,封口真空度控制0.05～0.07 MPa;杀菌公式:杀菌公式:5’～15’/100℃。最终产品呈嫩黄色,汤汁较清,有少量鳞片或碎屑;具有洋蓟罐头应有的滋味及清凉爽口的香味,无异味;组织细嫩,无粗纤维,软硬适中,同一罐中形状大小一致均匀,花托呈半球形,有少量碎屑,没有杂质。产品质量达到了行业标准Q/TCS03-2006。4.天水洋蓟罐头含水量87.4 g/100g,蛋白质2.75g/100g,灰分0.80 g/100g,VA80.24 mg/100g,B18.26 mg/100g,B218.25 mg/100g,B30.82 mg/100g,VC9.05 mg/100g,P 68.35 mg/100g,Ca 50.90 mg/100g,Cu 0.241 mg/100g,Fe1.37 mg/100g,Zn1.19 mg/100g,还含有多酚类化合物、菊粉等保健成分。其含有的有效成分:菜蓟素、洋蓟酸、类黃酮素、苦味素等营养全面丰富。与新鲜洋蓟相比,营养成分没有显著的差异(P﹥0.05)。5.用气相色谱法一次进样,测定了溴氰菊酯、氯氰菊酯和氰戊菊酯等3种有机氯农药,以及敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、乐果、杀螟硫磷、甲拌磷等11种有机磷农药。测定结果为未检测到农药。该法有机氯回收率94%～103%之间,变异系数9.8%～13%;有机磷回收率85%～106%,变异系数小于18%的有10种,变异系数为32%的有1种。6.铅、镉、汞和砷等重金属测定结果分别为:0.1521 mg/100g、0.012 mg/100g、0.002 mg/100g、0.04 mg/100g,都没超过国家限定含量。用微波消解预处理样品,消解11分钟就消解彻底,而用其他方法消解需要几个小时,且消解不完全。采用原子分光光度法测定加标回收率96%～103%,相对标准偏差0.9%～3.5%。7.采用离子色谱法测定洋蓟罐头的硝酸盐含量为1.53×102 mg/kg,亚硝酸盐1.25mg/kg,小于国家限定含量≤3000mg/kg和≤4mg/kg。色谱条件:IonPac AS14分析柱(4×250mm)(Dionex);IonPac AG14保护柱(4×50mm)(Dionex);淋洗液:3.5mMNa2CO3/1.0mMNaHCO3;淋洗液流速:1.0mL/min;进样体积:10μL。该法回收率为99.7%～100.8%,相对标准偏差0.61%～1.5%。8.采用的有害物质测定方法均有具有重现性好和回收率高的特点且简便、快速、准确,从而减少了劳动强度,提高工作效率。