鱼糜制品是我国近年来发展迅速的一类产品,评价其品质的主要指标为凝胶强度。现今鱼糜制品生产中,主要通过外源添加物和工艺优化来提高凝胶强度。但是外源添加存在一定的安全性问题,而通过工艺优化来提高鱼糜凝胶性能更能满足消费者对食品安全性的要求。超声波作为一种工艺技术,在肉制品加工中应用广泛,如辅助腌渍、肉的嫩化等,已有研究表明超声波在肉制品中的应用主要是基于其对肌原纤维蛋白有一定作用,而鱼糜凝胶化作用则是鱼肉中肌原纤维蛋白分子的变性和聚集过程,且超声波在鱼糜中的应用研究在国内外鲜有报道。为此,本文从工艺优化入手,研究了超声波辅助凝胶化对鱼糜凝胶性能的影响规律,探讨了介质因素对超声波声场分布的影响,并对超声波作用机制进行了初步探讨,具体研究内容如下:(1)超声波频率对声场分布的影响分别对双频率超声输出设备和单频率设备各频率下的声场分布进行了测定,考察不同频率对声场分布的影响。研究发现:对于同一台设备,随着超声波频率的增加,声场中各点的声功率强度值呈下降趋势;不同设备中的声场分布除与频率相关外,还与设备自身的工况相关,即与设备内的超声换能器的共振频率有关;各频率下的声场分布与设备中的换能器位置密切相关,靠近换能器的区域有着较大声功率强度值。(2)介质因素对声场分布的影响分别考察了介质体积、介质高度、阻隔性介质(包括PVC薄膜和铝制材料)对设备内声场分布或声功率强度的影响。研究发现:设备内传播介质的体积存在一最适值,过多过少皆不利于设备正常工作;设备中靠近工作槽底的区域声功率强度值较大,离底部区域距离越大,声强值越小;阻隔性介质对超声波的传导阻隔作用显著,表现为各区域声功率强度值的减小,铝制材料的阻隔作用总体上小于介质PVC薄膜的,介质对设备中超声波的阻隔作用大小不仅与阻隔介质自身性质相关,设备频率、声强值大小等对其也有影响。(3)超声波对鱼糜凝胶性能的影响用超声波辅助鱼糜凝胶化,研究超声各参数条件如声功率强度、处理时间、处理温度对鲢鱼糜凝胶性能的影响;并在此基础上测定了超声对不同水分含量鲢鱼糜凝胶性能的影响,以及对不同种类鱼糜凝胶特性的影响。研究发现:声功率强度较大的超声波对鱼糜凝胶性能有改善效果;超声处理时间过长会导致鲢鱼糜凝胶性能的下降,处理时间为20 min时提高幅度最大;处理温度在40℃时,辅助效果达到最佳,同时也是鲢鱼糜的最佳凝胶温度;水分含量越高,超声对鱼糜凝胶性能的改善幅度越大,对含水量81%的鱼糜凝胶强度提高可达42%;鱼糜种类的差别对超声作用影响效果有一定规律,超声对等级低的海水杂鱼糜改善效果最大,对等级高的铜盆鱼改善效果较小。(4)超声波对鱼糜凝胶其他理化指标的影响考察了超声波对鲢鱼糜凝胶持水率、白度的影响,并通过电子扫描显微镜和圆二色光谱对超声波作用机制进行了初步探讨。研究发现:较大声功率强度的超声波处理对鱼糜凝胶的持水力有改善,且随着声强的增加呈上升趋势,与对凝胶强度的影响趋势相同;超声波对鱼糜凝胶的白度无不利影响,不影响凝胶色泽;经超声处理的鱼糜凝胶较对照组拥有致密性和均匀度更好的微观结构;较大声功率强度的超声波处理对鱼糜凝胶中蛋白质的二级结构有一定影响,表现为α―螺旋含量的减小。