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乌龙茶的独特品质与鲜叶、加工工艺及做青环境密切相关,做青是乌龙茶初制工艺中一道决定茶叶品质的独有的关键工序。近年来做青技术迅速向自动可控化发展,研究可控环境条件下乌龙茶做青过程中的理化效应对提高做青工艺技术水平和制品的品质具有重要的基础理论和实践意义。本研究以铁观音为试材,以做青温度和是否摇青为因素,设计低温、中温、高温3个温度梯度及摇青和摊放2种方式共六个处理,按照闽南乌龙茶加工工艺,采用空调做青,研究不同处理在制品水解酶活性、脂质过氧化作用、碳氮化合物等的变化及其各指标间的相关关系,同时,本文首次研究了做青过程中叶片线粒体内部的理化变化,并探讨了做青过程中水解酶活性、脂质过氧化作用及线粒体结构、功能改变的理化机制。主要的试验结果如下：做青过程中淀粉酶活性的变化趋势为：先上升后下降,摇青处理比摊放处理变化幅度大；不同做青温度下在制品淀粉酶活性没有显著差异(P<0.05),酶活性最高峰并未出现在最高温度处理中,但在高温做青下较高的酶活性持续时间较长；不同做青方式下(即摇青和摊放)在制品淀粉酶活性存在极显著差异(P<0.01)；摊放处理从鲜叶至做青结束各工序淀粉酶活性无显著性差异,摇青处理各工序间呈显著或极显著差异。做青过程中蛋白酶活性变化规律为：先上升达到高峰然后迅速下降,摊放和摇青两种处理蛋白酶活性都发生大幅度变化；不同做青温度、做青方式下在制品淀粉酶活性均无显著性差异；摊放处理在摊放各阶段蛋白酶活性没有显著性差异,摇青处理各工序间有显著性或极显著性差异。做青过程中各种碳、氮化合物变化剧烈,可溶性总糖呈减-增-减趋势；果糖和淀粉呈直线下降趋势；蔗糖和还原糖呈先增后减趋势；可溶性蛋白迅速下降；氨基酸呈先升后降趋势；可溶性总糖与果糖,蔗糖与淀粉之间存在极显著正相关(P<0.01)；还原糖与果糖之间存在极显著负相关(P<0.01)；可溶性总糖与淀粉存在显著正相关(P<0.05)；可溶性蛋白质与游离氨基酸之间呈显著负相关(P<0.05)。做青过程中脂质过氧化作用加强,在制品内H202含量持续上升直至做青结束,脂质过氧化产物MDA也一直积累,持续增加；摇青处理脂质过氧化作用比摊放处理剧烈,产生的H202和MDA都要多；随着做青温度的升高,脂质过氧化作用也同步加强；不同做青方式、做青温度在制品MDA含量有极显著差异(P<0.01),且两因素交互作用也极显著(P<0.01)；在制品H202和MDA的变化存在极显著正相关(P<0.01)。做青过程中主要生化物质与水解酶、脂质过氧化相关,在制品含水量与蛋白酶活性呈极显著负相关(P<0.01),与过氧化氢和丙二醛均呈极显著负相关(P<0.01)；淀粉酶活性与可溶性总糖、蔗糖及还原糖含量均存在显著性正相关(P<0.05)；蛋白酶活性与可溶性蛋白呈极显著负相关(P<0.01),与游离氨基酸呈极显著正相关(P<0.01)；过氧化氢与丙二醛都与蛋白酶活性存在极显著正相关(P<0.01)；基础生化成分当中黄酮类物质与淀粉酶活性存在极显著负相关(P<0.01),与蛋白酶活性存在显著负相关(P<0.05),多酚类物质与蛋白酶活性呈极显著正相关(P<0.01)。做青过程中叶片线粒体通透性转换孔大量开放,引起膜脂质过氧化,摇青和摊放处理叶片线粒体膜蛋白在540nm波长下吸光度均下降,过氧化氢和丙二醛含量直线上升。