鸡肉具有细嫩多汁、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,被认为是一种健康的肉类食品。我国鸡的品种繁多,市场占有率较高的鸡品种有817肉杂鸡、AA肉鸡、海兰褐蛋鸡等。适宜的原料肉是加工优质肉制品的物质基础,鸡肉原料的不同会导致其加工产品的食用品质有很大差异,因此,研究鸡肉原料适合加工的典型产品类型(如风干、酱卤、煲汤),可以减少生产成本,为筛选鸡肉加工专用品种以及研究鸡肉加工适宜性提供理论参考。本实验拟对817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡原料肉之间的理化性质和营养指标差异进行比较研究,以期为高品质肉制品的研发与生产提供理论依据;进一步比较三种鸡肉的传统加工制品的食用品质方面的差异,旨在探明不同品种鸡肉最适加工的产品类型。具体研究内容和结果如下:1.三种鸡肉原料理化特征和营养成分比较研究本章测定了三种鸡肉原料在理化性质(水分含量、粗蛋白、肌内脂肪、灰分、胶原蛋白含量、肉色、剪切力、蒸煮损失、加压损失)和营养特征(氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物质含量)方面的差异。结果表明:817肉杂鸡胸肉和腿肉中粗蛋白含量分别为22.36%和19.42%,显著高于AA肉鸡和海兰褐蛋鸡,而肌内脂肪含量、蒸煮损失、加压损失和剪切力值显著低于另外两种鸡肉(P<0.05)。营养价值方面,817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡显示出较高的必需氨基酸含量和氨基酸比例(P<0.05);AA肉鸡含有较多的P元素,但817肉杂鸡的微量元素含量较优;817肉杂鸡含有显著高的理想脂肪酸、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸和(C18:0+C18:1)/C16:0比值。总的来说,817肉杂鸡的理化性质和营养价值优于AA肉鸡和海兰褐蛋鸡。2.三种鸡肉风干制品的品质研究本试验测定了三种鸡肉的风干制品在食用品质(出品率、水分含量、色泽、剪切力、质构、感官特征和游离氨基酸)方面的差异。结果表明:海兰褐蛋鸡制品出品率和水分含量最高,AA肉鸡制品次之,817肉杂鸡制品最小(P<0.05)。AA肉鸡制品的亮度值(L*)和黄度值(b*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡制品。海兰褐蛋鸡胸肉制品中质构指标值均显著较高(P<0.05),AA肉鸡制品比较适宜。对于总体接受度,海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉制品得分较高。另外,胸肉制品中817肉杂鸡和腿肉制品中AA肉鸡总游离氨基酸和风味氨基酸含量较多。综合起来,AA肉鸡胸肉和AA肉鸡腿肉最适宜以风干方式加工,817肉杂鸡腿肉和817肉杂鸡胸肉比较适宜,海兰褐蛋鸡胸肉和腿肉不适宜。3.三种鸡肉酱卤制品的品质研究本试验测定了三种鸡肉的酱卤制品在食用品质(出品率、水分含量、色泽、剪切力、质构、感官特征和游离氨基酸)方面的差异。结果表明:对于出品率和水分含量,胸肉酱卤制品中AA肉鸡最高,腿肉制品中817肉杂鸡最高(P<0.05)。817肉杂鸡和AA肉鸡制品的亮度值(L*)均显著高于海兰褐蛋鸡,但剪切力值均低于海兰褐蛋鸡制品(P<0.05)。海兰褐蛋鸡胸肉和腿肉制品的硬度和咀嚼性值均显著高于另外两种鸡肉制品(P<0.05)。对于总体接受度得分,胸肉制品中有:817肉杂鸡>海兰褐蛋鸡>AA肉鸡,腿肉制品中有:817肉杂鸡>AA肉鸡>海兰褐蛋鸡。另外,817肉杂鸡制品的总游离氨基酸、总必需氨基酸和风味氨基酸均显著高于AA肉鸡和海兰褐蛋鸡制品(P<0.05)。总的来说,817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉最适宜以酱卤方式加工,AA肉鸡胸肉较适宜,海兰褐蛋鸡胸肉和腿肉不适宜。4.三种鸡肉煲汤制品的品质研究本试验测定了三种鸡肉的煲汤制品在胶原蛋白含量、感官品质和风味(游离氨基酸、挥发性风味物质)方面的差异。结果表明:海兰褐蛋鸡鸡汤中总胶原蛋白含量、可溶性胶原蛋白含量和溶解性均显著高于817肉杂鸡和AA肉鸡(P<0.05)。海兰褐蛋鸡鸡汤的感官指标得分均显著高于另外两种鸡汤(P<0.05),其鸡汤鲜美,肉质有适度的咀嚼感。对于鸡汤中总游离氨基酸、总必需氨基酸和风味氨基酸含量,均有海兰褐蛋鸡>817肉杂鸡>AA肉鸡。另外,海兰褐蛋鸡鸡汤中检测到的挥发性风味物质种类最多(54种),且醛类物质(39.83 × 10-8)和风味物质峰面积(100.93 × 10-8)也显著高于另外两种鸡汤(P<0.05)。总的来说,海兰褐蛋鸡鸡肉最适宜煲汤制作,817肉杂鸡较适宜,AA肉鸡不适宜。