甘薯颗粒全粉作为一种新兴的脱水制品,不仅能够较好的保留鲜薯中所含丰富的营养和保健成分;而且还具有加工用水少,废料少,产品用途广等特点。本文以甘薯为原料,对甘薯颗粒全粉的加工工艺进行了探讨,得到优化加工工艺条件,并在此基础上以56种甘薯为原料,制备出甘薯颗粒全粉,分别测定了其感官品质、理化品质和功能性品质评价指标。通过主成分分析的统计方法建立了甘薯颗粒全粉的品质评价体系;通过典型性相关分析明确了甘薯颗粒全粉品质与鲜薯基本成分之间的相关性,并初步筛选出合适加工甘薯颗粒全粉的原料薯种。具体结果如下:1)甘薯颗粒全粉加工工艺的主要技术参数为:蒸煮时间,11.21～12.80min;浸钙浓度,56.04～63.96ppm;冷冻温度-31.81℃～-34.19℃。2)甘薯颗粒全粉的品质评价体系为:感官品质评价指标L*、b*;理化品质评价指标:游离淀粉含量、得率;功能性品质评价指标:乳化性和乳化稳定性。3)最适合甘薯颗粒全粉加工的薯种为:商0110-3和无糖1号。4)鲜薯的干率与甘薯颗粒全粉的b*呈负相关;鲜薯的可溶性糖含量与甘薯颗粒全粉的得率呈负相关;鲜薯的干率与甘薯颗粒全粉的得率呈正相关。