本研究以燕麦粉为材料,采用碱液提取与酶解结合的方法分离淀粉,分析了燕麦淀粉的理化性质,并探讨了燕麦粉组分对抗性淀粉制备的影响以及抗性淀粉的制备工艺与其消化特性,主要研究结果如下:燕麦淀粉碱法提取的适宜条件为液固比为10:1,pH值为10,搅拌时间为3 h,搅拌温度35℃,所得淀粉中蛋白残留最低为1.30%,淀粉得率为78.21%。在此基础上,较为理想的酶解条件是温度45℃,液固比10:1,pH值为7,中性蛋白酶量为400 U/g,时间1.5 h,最终燕麦淀粉中蛋白质的残留量降为0.65%。燕麦淀粉的颗粒较小,但粒径范围大,定莜4号和白燕2号的粒径范围分别为1.68~29.30μm、1.76~33.27μm;淀粉颗粒大部分呈椭圆形,部分呈多角形,偏光十字明显,X-射线衍射图谱显示其微晶结构为A型。燕麦淀粉的凝沉速度慢于玉米淀粉,但凝沉体积与玉米淀粉基本一致,分别为77.71 mL/100mL,77.45 mL/100mL。两个燕麦品种的淀粉中直链淀粉含量分别为22.52%、22.45%,起始糊化温度分别为87.6℃、87.8℃。燕麦粉中部分脂质的存在不利于抗性淀粉的生成。蛋白组分对抗性淀粉RS3的形成影响作用不同,清蛋白、球蛋白、残渣蛋白对抗性淀粉的形成呈正效应,醇溶蛋白则呈负效应。而谷蛋白在定莜4号中呈正效应,在白燕2号中则呈负效应。酶法制备燕麦抗性淀粉的适宜条件为:淀粉乳浓度为15%,普鲁兰酶用量为1 PUN/g,酶作用温度为65℃,酶作用时间为12 h,抗性淀粉得率为13.73%。抗性淀粉能显著减缓淀粉的水解速度,随着抗性淀粉含量的升高消化速率依次减慢。定莜4号抗性淀粉中的抗性淀粉含量虽然比抗性淀粉样品低,但两者在前120 min内的消化速度相似,甚至在前60 min内消化速率比抗性淀粉样品更低。